Comment reconnaître des palourdes extra-fraîches

Choisissez toujours des palourdes bien fermées hermétiquement, preuve irréfutable qu'elles sont encore vivantes fraîches et consommables sans danger sanitaire.

En cas de doute légitime sur leur vitalité, tapotez légèrement délicatement sur la coquille entrouverte, vous devez alors entendre un bruit sourd caractéristique. Si la coquille se referme instantanément au toucher c'est excellent signe que le mollusque est vivant réactif. Une palourde morte reste béante ouverte et ne réagit absolument pas aux stimulations externes. Et avant de les préparer culinairement, rincez-les abondamment à grande eau froide courante sans jamais les laisser tremper longtemps afin de retirer tout le sable fin qu'elles pourraient renfermer désagréablement à l'intérieur entre leurs valves. Le trempage prolongé dans l'eau douce risque de tuer les palourdes fragiles ou de les faire dégorger excessivement. Brossez énergiquement les coquilles extérieures sous le robinet pour éliminer toutes les impuretés vase et algues collées. Cuisez-les ensuite rapidement à feu vif dans une sauteuse avec ail persil et vin blanc jusqu'à ouverture complète des coquilles. Les palourdes s'ouvrent généralement en trois à cinq minutes de cuisson intense. Servez immédiatement bien chaudes dans leur jus parfumé avec du pain de campagne grillé pour saucer.