Un assaisonnement réussi respecte un ordre précis. Il faut impérativement commencer par le sel fin, puis ajouter le vinaigre pour le dissoudre, et seulement à la fin, l'huile végétale. Si l'on verse l'huile en premier, le sel, qui ne se dissout pas dans le gras, reste en grains au fond. On peut aussi dissoudre au préalable le sel dans le vinaigre avant de verser le tout sur la salade.
La science derrière cette chronologie est simple : le sel est hydrophile (aime l'eau) et se dissout dans les liquides aqueux comme le vinaigre, mais pas dans l'huile. L'huile forme une barrière imperméable si elle est ajoutée trop tôt. Cette règle fondamentale s'applique à toutes les vinaigrettes.
Pour les associations, retenez que les huiles fruitées (noix, sésame) s'accordent mieux avec des vinaigres doux (cidre, vin blanc), tandis que les huiles neutres (maïs, tournesol) se marient bien avec des vinaigres puissants (xérès, balsamique). Pour gagner du temps, préparez votre vinaigrette en grande quantité dans un bocal et conservez-la au réfrigérateur. Secouez vigoureusement avant de servir.
