Comment réussir un court-bouillon de poissons
Le court-bouillon aromatique doit avoir un goût très léger presque imperceptible pour ne pas prendre le pas sur les saveurs délicates du poisson frais.
Pour vous en convaincre définitivement, suivez scrupuleusement cette recette traditionnelle éprouvée : déposez vos filets de poisson blanc comme cabillaud merlan ou lieu dans une grande casserole spacieuse. Remplissez-la généreusement d'eau froide puis enlevez temporairement le poisson et mesurez le niveau. Portez la casserole à ébullition avec quelques gouttes de Tabasco piquant et des pincées d'herbes de Provence parfumées. Salez modérément et poivrez légèrement au moulin. Quand l'eau bout à gros bouillons, ajoutez délicatement les filets de poisson, couvrez hermétiquement la casserole et laissez cuire de trente secondes à une minute maximum. Éteignez impérativement le feu avant que l'eau ne bouille de nouveau violemment et laissez le poisson reposer tranquillement une heure dans son court-bouillon tiède. Le poisson fragile tend souvent à se défaire s'effriter désagréablement cuit au court-bouillon trop bouillonnant. Pour qu'il reste parfaitement entier intact, ajoutez obligatoirement au bouillon un généreux filet de vinaigre blanc ou de jus de citron frais qui raffermit miraculeusement les chairs délicates.
