Crèmes, chocolat, chantilly, caramel et glaces : les desserts réussis à tous les coups

Chantilly qui ne monte pas, caramel qui cristallise, chocolat qui graine : les desserts ont leurs pièges. Voici comment les éviter, et quelques idées de desserts glacés faciles.

La crème Chantilly

• Une crème entière, liquide, à au moins 30 % de matière grasse. Les crèmes allégées ne montent pas, ou mal.
• Tout doit être très froid : la crème, mais aussi le bol et le fouet, placés un quart d'heure au congélateur.
• Fouettez à vitesse moyenne au début, puis plus vite. Ajoutez le sucre glace (environ 30 g pour 25 cl) et la vanille quand la crème commence à épaissir.
• Arrêtez-vous dès qu'elle est ferme et tient au fouet : au-delà, elle tourne en beurre.

Pour une Chantilly plus légère, on peut détendre une crème très épaisse avec un peu de lait froid, ou incorporer délicatement un blanc d'œuf monté en neige juste avant de servir (à consommer aussitôt). Une Chantilly plus ferme, qui tient plusieurs heures, s'obtient avec une cuillère de mascarpone ajoutée au début.

Le caramel

• Utilisez une casserole à fond épais, parfaitement propre.
• Pour un caramel à sec, faites fondre le sucre seul, à feu moyen, sans remuer, en penchant la casserole pour répartir la chaleur.
• Pour un caramel à l'eau, quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre ajoutées au sucre l'empêchent de cristalliser et de durcir en morceaux.
• Ne remuez pas avec une cuillère tant que le sucre n'a pas fondu : c'est ce qui le fait masser.
• Retirez du feu dès qu'il a pris une couleur ambrée : il continue de foncer. Trop brun, il devient amer.

Le caramel est à plus de 150 °C : il brûle gravement. Éloignez les enfants, et ajoutez la crème ou le beurre hors du feu, petit à petit, en vous écartant des projections.

Les crèmes

Une crème sans peau

En refroidissant, la crème pâtissière et la crème anglaise se couvrent d'une peau. Couvrez-les immédiatement d'un film alimentaire posé au contact de la crème, ou saupoudrez la surface d'un voile de sucre glace, ou posez-y quelques noisettes de beurre pour la crème pâtissière.

Le riz au lait

Utilisez du riz rond. Faites-le d'abord blanchir deux minutes dans l'eau bouillante, puis égouttez-le et versez-le dans le lait frémissant vanillé. Faites cuire à feu très doux, à découvert, 35 à 45 minutes, en remuant souvent. N'ajoutez le sucre qu'en fin de cuisson : ajouté au début, il empêche le riz de bien cuire et le fait attacher. Pour un riz au lait plus léger et crémeux, incorporez une fois tiède un peu de crème fouettée ou un blanc monté en neige.

Le chocolat

Le faire fondre

• Au bain-marie, à feu très doux, sans que l'eau du dessous ne bouille ni ne touche le fond du bol.
• Au micro-ondes, par périodes de 30 secondes à puissance moyenne, en remuant entre chaque.
• Attention à l'eau : une seule goutte d'eau tombée dans du chocolat fondu le fait grainer et durcir. En revanche, faire fondre le chocolat dès le départ avec un peu de liquide (une ou deux cuillères de lait, de crème ou de café pour 100 g) fonctionne très bien et évite qu'il attache.

Un peu de café (un petit expresso pour 150 g) renforce l'arôme du chocolat dans les desserts, sans que l'on sente le café.

La mousse au chocolat

• Faites fondre le chocolat, laissez-le tiédir, puis incorporez les jaunes un à un.
• Utilisez des blancs à température ambiante : froids, ils feraient figer le chocolat en petits grains.
• Montez-les en neige ferme, mais pas trop serrée : ils doivent former un bec d'oiseau souple.
• Incorporez d'abord une cuillère de blancs en mélangeant vivement pour détendre le chocolat, puis le reste très délicatement, à la spatule, en soulevant la masse.
• Laissez prendre au moins 4 heures au réfrigérateur.

La mousse au chocolat contient des œufs crus : utilisez-les extra-frais, et consommez-la dans les 24 heures.

Un nappage chocolat qui reste chaud

Pour servir des poires Belle-Hélène ou des profiteroles en fin de repas, préparez la sauce au chocolat à l'avance et versez-la dans une bouteille isotherme préchauffée à l'eau chaude. Elle restera chaude et fluide jusqu'au dessert.

Les desserts glacés

Le sorbet maison sans sorbetière

Préparez un sirop avec 150 g de sucre et 15 cl d'eau, laissez refroidir, et mélangez avec 50 cl de jus ou de purée de fruits (fraises, framboises, mangue, citron, melon) et un filet de jus de citron. Versez dans un récipient métallique, et placez au congélateur. Toutes les 30 à 45 minutes pendant trois heures, fouettez énergiquement ou passez au mixeur pour briser les cristaux de glace : le sorbet devient lisse et onctueux. Une variante express : mixez des fruits congelés en morceaux avec un peu de sucre glace et un yaourt.

Des boules de glace parfaites

Sortez la glace du congélateur 5 à 10 minutes avant de la servir. Trempez la cuillère à glace dans un bol d'eau chaude entre chaque boule : elle glisse dans la glace et la boule se détache toute seule. Servez dans des coupes ou des assiettes passées un quart d'heure au réfrigérateur ou au congélateur : la glace fondra beaucoup moins vite.

Conserver la glace entamée

Posez une feuille de papier sulfurisé ou de film alimentaire directement sur la surface de la glace avant de refermer le bac : elle ne se couvrira pas de cristaux. Une glace décongelée, même en partie, ne doit pas être recongelée.

Un yaourt à boire maison

Les enfants adorent les yaourts à boire. Mixez des yaourts nature avec un peu de lait, un peu de sucre ou de miel, et des fruits mûrs (banane, fraises, pêche, mangue). Servez bien frais, aussitôt.