Le vin : le conserver, le servir à bonne température, le carafer, et le cuisiner sans gaspiller

Pas besoin d'être sommelier pour bien servir le vin. Une bonne température et quelques précautions de conservation suffisent à mettre en valeur une bouteille, même modeste.

Conserver ses bouteilles

Les ennemis du vin

Le vin craint la lumière, la chaleur, les variations de température, les vibrations et les odeurs fortes. La cave idéale est sombre, à une température stable de 10 à 14 °C, avec une humidité d'environ 70 %, pour que les bouchons ne sèchent pas.

• Couchez les bouteilles bouchées en liège, pour que le bouchon reste humide et étanche. Les bouteilles à capsule à vis peuvent rester debout.
• À défaut de cave, choisissez l'endroit le plus frais et le plus stable de la maison, à l'abri de la lumière : un placard au nord, le bas d'une penderie. Laissez les bouteilles dans leur carton, qui les protège de la lumière, en notant le contenu sur le côté.
• Évitez la cuisine, le garage non isolé et le dessus du réfrigérateur, trop chauds et trop variables.
• Pour une vraie collection, une cave à vin électrique, ou la location d'un espace dans une cave professionnelle, offrent des conditions idéales.

Un petit vin blanc pour la semaine

Un vin blanc ou rosé de tous les jours, à boire jeune, peut attendre quelques jours au réfrigérateur, couché dans le bac du bas ou debout dans la porte. Il sera prêt à servir, et le froid stable lui convient mieux que les allers-retours entre la cuisine et le réfrigérateur.

Une bouteille entamée

• Rebouchez-la aussitôt, avec son bouchon ou un bouchon hermétique, et mettez-la au réfrigérateur, même le vin rouge : le froid ralentit l'oxydation. Sortez le rouge une heure avant de le boire.
• Un vin blanc ou rosé se garde ainsi trois à cinq jours, un rouge trois à quatre jours.
• Une pompe à vide qui retire l'air de la bouteille permet de gagner quelques jours de plus.
• Transvaser le reste dans une petite bouteille propre, remplie à ras, limite aussi le contact avec l'air.

Du vin pour la cuisine

Un fond de bouteille qui ne se boit plus servira pour la cuisine. Versez-le dans des bacs à glaçons et congelez-le : quelques cubes suffiront pour déglacer une poêle, parfumer une sauce ou un risotto. L'alcool l'empêche de durcir complètement, mais il se garde ainsi plusieurs mois.

Servir le vin

La bonne température

• Champagnes et vins effervescents : 6 à 8 °C.
• Vins blancs secs et rosés : 8 à 12 °C.
• Grands vins blancs (bourgognes, liquoreux) : 11 à 14 °C.
• Vins rouges légers (beaujolais, loire, gamay) : 12 à 14 °C, légèrement rafraîchis.
• Vins rouges charpentés (bordeaux, rhône) : 15 à 18 °C.

La « température ambiante » des anciens livres correspondait à des maisons bien moins chauffées qu'aujourd'hui. Un vin rouge servi trop chaud paraît lourd et alcoolisé. Un passage d'un quart d'heure au réfrigérateur lui fait souvent du bien. Le vin se réchauffe dans le verre : mieux vaut le servir un peu trop frais que trop chaud.

Refroidir une bouteille en dix minutes

Plongez la bouteille dans un seau rempli de glaçons et d'eau froide, et ajoutez deux bonnes poignées de gros sel. Le sel fait fondre la glace et abaisse la température de l'eau en dessous de zéro. Tournez la bouteille de temps en temps. En dix à quinze minutes, champagne ou vin blanc sont frais. Une feuille de papier absorbant mouillée autour de la bouteille, au congélateur, fonctionne aussi en un quart d'heure, à condition de ne pas l'y oublier.

Un vin qui pique un peu

Certains vins jeunes, blancs surtout, présentent un léger perlant : de fines bulles de gaz carbonique, conservées volontairement par le vigneron pour protéger le vin et lui donner de la fraîcheur. Ce n'est pas un défaut. Ouvrez la bouteille un quart d'heure avant de servir, ou faites tourner le vin dans le verre ou en carafe : le gaz s'échappe.

Mettre en carafe ?

• Les vins rouges jeunes et puissants (côtes-du-rhône, languedoc, bordeaux, cahors, madiran) gagnent à être carafés une heure avant le repas : l'air les assouplit et libère leurs arômes.
• Les vins vieux se décantent juste avant de servir, délicatement, pour les séparer du dépôt : la bouteille, mise debout la veille, se verse lentement devant une bougie, en s'arrêtant quand le dépôt arrive au goulot. Un vin très âgé, fragile, s'abîme vite à l'air.
• Les vins légers et fruités se servent directement.

Les boissons festives

La sangria

Coupez en morceaux deux pêches ou nectarines, une orange et un citron non traités en rondelles, et quelques fraises. Mettez-les dans un grand saladier avec 100 g de sucre, un bâton de cannelle, un petit verre de liqueur d'orange ou de brandy si vous le souhaitez, et une bouteille de vin rouge fruité. Laissez macérer au réfrigérateur au moins deux heures, voire une nuit. Au moment de servir, ajoutez des glaçons et allongez éventuellement d'eau gazeuse ou de limonade.

Des cocktails réussis

• Dans un shaker, versez d'abord les ingrédients les moins chers (sirops, jus), puis les alcools : en cas d'erreur de dosage, vous perdrez moins.
• Remplissez le shaker de glaçons aux deux tiers, et secouez énergiquement une dizaine de secondes : le cocktail doit être bien froid.
• Pour les cocktails à étages, versez les liquides du plus sucré (le plus lourd) au moins sucré, lentement, sur le dos d'une cuillère.
• Prévoyez toujours des cocktails sans alcool aussi appétissants pour les enfants, les conducteurs et ceux qui ne boivent pas.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération, et jamais pendant la grossesse.