Desserts aux fruits, compotes, confitures et fruits secs : astuces et recettes simples

Les fruits font des desserts simples, rapides et toujours appréciés. Voici quelques astuces pour les cuisiner au mieux, de la compote du goûter aux confitures de l'été.

Les fruits cuits

Des pommes au four qui gardent leur forme

Choisissez des pommes qui se tiennent à la cuisson (reinette, boskoop, pink lady). Évidez-les sans les percer jusqu'au bout, et incisez légèrement la peau tout autour, à mi-hauteur, avec la pointe d'un couteau : la peau ne se déchire pas et la pomme ne s'affaisse pas. Garnissez le centre d'une noix de beurre, de sucre roux, de cannelle ou de raisins secs, ajoutez un fond d'eau dans le plat, et faites cuire 30 à 40 minutes à 180 °C.

Une compote parfumée

Ajoutez aux fruits, en début de cuisson, un fond d'eau, un peu de sucre (ou pas du tout si les fruits sont mûrs), un bâton de cannelle, une gousse de vanille fendue et un zeste de citron. Retirez les épices et le zeste avant de mixer ou d'écraser. Mélanger plusieurs variétés de pommes donne une compote plus savoureuse.

La compote express au micro-ondes

Coupez les fruits en petits dés, saupoudrez d'un peu de sucre, couvrez et faites cuire 4 à 6 minutes à puissance maximale, en remuant à mi-cuisson. Écrasez à la fourchette. Pour un goûter improvisé, c'est imbattable.

Adoucir la rhubarbe

La rhubarbe est très acide. Pour une compote moins agressive, faites-la cuire avec du jus d'orange, un peu de gingembre ou des fraises, qui apportent de la douceur et permettent de mettre moins de sucre. Retirez les feuilles, toxiques, et épluchez les tiges si elles sont filandreuses. La rhubarbe a un effet laxatif, et contient de l'acide oxalique : à consommer avec modération en cas de calculs rénaux.

Les confitures

• Des fruits juste mûrs, pas trop mûrs : ils contiennent plus de pectine, qui fait prendre la confiture.
• Le jus d'un citron par kilo de fruits aide la confiture à prendre et ravive sa couleur. Pour les fruits pauvres en pectine (fraises, cerises, pêches), ajoutez les pépins du citron enfermés dans une petite mousseline, ou une pomme râpée, très riche en pectine.
• Pour vérifier la cuisson, déposez une goutte de confiture sur une assiette froide : si elle se fige et se ride quand on la pousse du doigt, c'est prêt.
• Mettez en pots immédiatement, dans des bocaux ébouillantés, remplis jusqu'au bord, fermez et retournez-les quelques minutes.

Moins sucrée, une confiture se conserve moins longtemps : gardez-la au réfrigérateur une fois ouverte.

La salade de fruits

• Les agrumes (orange, pamplemousse) dans la salade suffisent à empêcher les autres fruits de noircir : pas besoin de citron en plus.
• Préparez un sirop en faisant bouillir 20 cl d'eau avec 80 à 100 g de sucre, une gousse de vanille ou quelques feuilles de menthe. Laissez refroidir et versez sur les fruits coupés.
• Laissez macérer quelques heures au réfrigérateur, mais ajoutez les fruits fragiles (fraises, framboises, kiwis, bananes) au dernier moment.
• Un mariage qui plaît à tous : banane et fraise, avec un trait de jus de citron ou d'orange. La banane fait ressortir le parfum de la fraise.

Les fraises

Lavez les fraises rapidement, sous un filet d'eau ou dans une bassine d'eau froide, avant de les équeuter : sans leur pédoncule, elles se gorgent d'eau et perdent leur saveur. Ne les laissez pas tremper. Séchez-les délicatement sur un linge. Servez-les à température ambiante, jamais glacées. Une pointe de poivre, quelques gouttes de vinaigre balsamique ou des feuilles de basilic réveillent leur parfum.

Le raisin pelé

Pour certaines recettes (cailles aux raisins, tartelettes), il faut peler les grains. Plongez-les une quinzaine de secondes dans de l'eau bouillante, puis dans l'eau glacée : la peau se retire facilement en pinçant le grain.

Les cerises à l'eau-de-vie

Choisissez des cerises bien fermes, saines, à chair épaisse (griottes ou bigarreaux). Coupez la queue à moitié, et piquez chaque cerise deux ou trois fois avec une aiguille : l'alcool pénètre mieux et les cerises restent bien rondes au lieu de se ratatiner. Rangez-les dans un bocal, ajoutez du sucre et couvrez d'eau-de-vie de fruits. Attendez au moins trois mois avant de les déguster. Avec modération.

Les fruits secs

Des pruneaux moelleux

Faites tremper les pruneaux quelques heures dans du thé tiède, parfumé ou non : ils gonflent et prennent un goût délicat. Pour un dessert, faites-les pocher dans un sirop au vin rouge et à la cannelle.

Émonder les noisettes

Faites griller les noisettes 10 minutes au four à 180 °C, en surveillant, jusqu'à ce que la peau se craquelle et qu'elles sentent bon. Versez-les dans un torchon, refermez-le et frottez énergiquement : la peau s'en va presque entièrement. Grillées, elles sont aussi bien plus parfumées.

Casser les noix sans abîmer les cerneaux

Faites tremper les noix quelques heures dans de l'eau chaude : la coquille se fend plus facilement et les cerneaux sortent entiers. Tenez la noix par la pointe, et pressez dans l'axe de la jointure avec le casse-noix.

Réhydrater fruits secs et champignons

Des abricots, des figues ou des raisins secs trop durs, ou des champignons séchés, retrouvent leur moelleux dans un bol d'eau chaude (ou de thé, de jus de fruits), couvert, au micro-ondes à puissance moyenne pendant 2 à 3 minutes, puis laissés gonfler un quart d'heure. Sans micro-ondes, comptez une demi-heure à une heure de trempage dans un liquide chaud.

Ouvrir une noix de coco

Repérez les trois « yeux » à la base de la noix. Avec un tournevis propre ou un tire-bouchon, percez les deux plus tendres, et videz l'eau de coco dans un verre. Placez ensuite la noix 15 minutes dans un four chaud (180 °C) : la coque se fendille et la chair se décolle. Enveloppez-la dans un torchon et frappez d'un coup sec avec un marteau sur sa partie la plus large, en la tournant : elle s'ouvre en deux. Détachez la chair avec la pointe d'un couteau à bout rond, en faisant levier.

Une soupe de fruits d'automne

Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez un kilo de pommes épluchées et coupées en morceaux, et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Couvrez d'eau et laissez cuire à feu doux en compote. Mixez avec une pincée de muscade, le zeste et le jus d'un citron, et un petit verre de vin rouge ou de jus de raisin. Laissez refroidir et servez bien frais, avec une cuillère de crème fraîche et quelques biscuits. Une entrée ou un dessert original.