Gâteaux et tartes : démoulage, pâte croustillante, cake, soufflé, meringues et petits secrets de pâtisserie

La pâtisserie est une affaire de précision, mais aussi de petits tours de main. Voici ceux qui évitent les déceptions les plus courantes : le gâteau qui reste collé, la pâte détrempée, le soufflé qui retombe.

Avant de commencer

• Pesez les ingrédients : en pâtisserie, les proportions comptent beaucoup plus qu'en cuisine.
• Sortez les ingrédients à l'avance : beurre, œufs et lait à température ambiante se mélangent mieux.
• Préchauffez le four au moins 15 minutes. Chaque four a ses particularités : un thermomètre de four permet de vérifier sa vraie température.
• N'ouvrez pas la porte pendant le premier tiers de la cuisson : le gâteau retomberait.

Couper un demi-paquet de beurre

Sans balance, la moitié d'une plaquette de 250 g se trouve en coupant bien au milieu, à condition que la plaquette soit régulière. Les emballages portent souvent des graduations. Pour 125 g exactement, le plus sûr reste la balance.

Remplacer le sucre par le miel

Le miel sucre davantage que le sucre et contient environ 20 % d'eau. Pour 100 g de sucre, comptez environ 75 g de miel, et réduisez un peu le liquide de la recette (une à deux cuillères à soupe). Baissez aussi le four de 10 à 15 °C : le miel colore plus vite. Le gâteau sera plus moelleux et se gardera mieux.

Un sucre parfumé aux agrumes

Glissez de longs zestes d'orange ou de citron non traités dans votre boîte à sucre, et attendez quelques jours. Vous pouvez aussi frotter des morceaux de sucre sur la peau d'un agrume, ou mixer du sucre avec des zestes bien secs. Le même principe fonctionne avec une gousse de vanille déjà utilisée, rincée et séchée.

Le démoulage

• Beurrez soigneusement le moule au pinceau, avec du beurre mou, en insistant sur les angles, puis farinez-le et retournez-le pour faire tomber l'excédent. Placez-le ensuite au réfrigérateur pendant que vous préparez la pâte : le beurre durcit et forme une couche protectrice.
• Le papier sulfurisé au fond du moule reste la solution la plus sûre.
• Attendez 5 à 10 minutes après la sortie du four : un gâteau trop chaud se casse, un gâteau complètement froid colle. Passez une lame fine tout autour avant de le retourner.
• S'il colle, posez le moule encore chaud quelques minutes sur un torchon humide et froid : la vapeur aide à décoller le gâteau.

Couper une génoise

Pour la couper en deux ou trois disques, attendez qu'elle soit complètement froide, voire préparez-la la veille et gardez-la filmée. Marquez la hauteur avec des cure-dents piqués tout autour, puis coupez avec un grand couteau à pain, en tournant le gâteau plutôt que le couteau. Un fil à couper le beurre, ou un fil dentaire non parfumé, passé tout autour puis serré, coupe aussi très net.

Les tartes

Une pâte qui ne détrempe pas

• Cuisez la pâte à blanc avant de la garnir de fruits juteux ou d'une crème : piquez le fond à la fourchette, couvrez de papier sulfurisé et de légumes secs ou de billes de cuisson, et enfournez 15 minutes à 180 °C. Retirez les billes et poursuivez 5 minutes pour sécher le fond.
• Isolez le fond : badigeonnez-le de blanc d'œuf battu, puis remettez une minute au four. Ou saupoudrez-le de poudre d'amande, de noisette, de biscuits émiettés ou de semoule, qui absorbent le jus des fruits.
• Cuisez la tarte en bas du four, sur la sole ou une plaque préchauffée : le fond cuit mieux.

Une tarte brillante comme chez le pâtissier

Faites tiédir quelques cuillères de gelée de groseille, de confiture d'abricot passée au tamis ou de nappage neutre, avec une cuillère d'eau. Au pinceau, badigeonnez les fruits de la tarte cuite et refroidie. Ils brillent et restent beaux plus longtemps.

Les gâteaux de voyage

Un quatre-quarts moelleux

Le secret tient au beurre : utilisez-le pommade (mou, à température ambiante), ou fondu mais à peine tiède, jamais chaud. Fouettez longuement les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume, avant d'ajouter le reste. À la sortie du four, enveloppez le gâteau encore tiède dans du film alimentaire : il garde son humidité et reste moelleux plusieurs jours. Parfumez-le de zestes d'orange ou de citron, ou parsemez-le d'amandes effilées avant cuisson.

Le cake aux fruits

Pour que les fruits confits et les raisins secs ne tombent pas au fond du moule, roulez-les dans un peu de farine avant de les incorporer à la pâte : ils restent en suspension. Faites tremper les raisins secs dans un peu de thé chaud ou de rhum pour qu'ils gonflent. Une cuillère de pralin ou de sucre en grains parsemée sur le dessus avant d'enfourner donne une croûte croustillante. Pour une belle fente au milieu, tracez une ligne au couteau beurré dans la pâte après dix minutes de cuisson.

Les financiers

Ils doivent être juste cuits, dorés sur les bords et encore moelleux au centre. Laissez-les tiédir quelques minutes avant de les démouler. Servis tièdes, ils sont incomparables. Préparés à l'avance, réchauffez-les 5 minutes au four à 160 °C. La pâte se prépare aussi la veille et repose au réfrigérateur : les financiers n'en sont que meilleurs.

Le soufflé

• Choisissez un moule à soufflé à bords hauts et droits, en porcelaine ou en verre, beurré et sucré (ou fariné pour un soufflé salé) jusqu'en haut.
• Incorporez les blancs en neige délicatement, en deux fois.
• Passez le doigt tout autour du bord du moule, sur un centimètre de profondeur : le soufflé monte droit, en formant un chapeau.
• Enfournez aussitôt, en bas du four, et ne l'ouvrez surtout pas pendant la cuisson. Démarrer à 180 °C puis monter à 200 °C pour les dernières minutes permet une belle montée et une jolie couleur.
• Servez dès la sortie du four : c'est le soufflé qui attend les convives, pas l'inverse.

Les meringues

• Respectez les proportions : environ deux fois le poids des blancs en sucre (moitié sucre en poudre, moitié sucre glace pour plus de légèreté).
• Montez les blancs en neige, puis ajoutez le sucre en poudre progressivement en continuant de fouetter, jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante. Incorporez le sucre glace à la spatule.
• Formez des petits tas sur du papier sulfurisé, et faites cuire à four très doux (90 à 100 °C) pendant une heure et demie à deux heures. Elles doivent sécher, pas cuire.
• Coincez une cuillère en bois dans la porte du four pour la garder entrouverte : l'humidité s'échappe et les meringues restent croquantes.
• Laissez-les refroidir dans le four éteint, et conservez-les dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.

Des aumônières bien fermées

Pour les aumônières en feuille de brick ou en crêpe qui passent au four, un brin de ciboulette ou un zeste brûlerait et casserait. Fermez-les avec un fil de cuisine ou une petite bande de papier aluminium pendant la cuisson. Au moment de servir, retirez le fil et remplacez-le par un brin de ciboulette ou un ruban de zeste ébouillanté quelques secondes, qui devient souple et se noue facilement.