Préparer et cuire les légumes : couleurs, saveurs, odeurs et petits ratés
Des légumes bien cuits gardent leur couleur, leur croquant et leurs vitamines. Voici les astuces pour chaque famille de légumes, et quelques solutions quand la cuisson a mal tourné.
Les règles de base
- Peu d'eau, peu de temps : les vitamines passent dans l'eau de cuisson et sont détruites par une cuisson longue. La cuisson à la vapeur est celle qui préserve le mieux le goût et les nutriments.
- Les légumes verts à l'eau bouillante salée, à découvert et à gros bouillons, pour qu'ils restent verts. Rafraîchissez-les aussitôt dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.
- Les légumes racines (carottes, navets, pommes de terre) partent plutôt à l'eau froide, pour cuire uniformément.
- Une pincée de sucre dans l'eau des carottes, des petits pois ou des navets fait ressortir leur douceur.
On conseillait autrefois une pincée de bicarbonate dans l'eau des légumes verts pour qu'ils restent bien verts. Ça marche, mais le bicarbonate détruit une partie des vitamines et ramollit les légumes : la cuisson courte et le bain d'eau glacée donnent le même résultat sans ces inconvénients.
À l'autocuiseur
Un quart de litre d'eau par kilo de légumes suffit : ils cuisent à la vapeur, dans le panier. Respectez les temps de cuisson indiqués dans la notice, qui sont très courts, et décompressez dès la fin pour qu'ils ne continuent pas de cuire. Pour des asperges, enveloppez les pointes, plus fragiles, dans une feuille d'aluminium : elles ne se défont pas. Comptez quelques minutes seulement.
À la vapeur, plusieurs légumes à la fois
Dans un cuit-vapeur à étages, placez les légumes les plus parfumés (chou, poireaux, poisson) dans le panier du haut, pour que leur jus et leur odeur ne coulent pas sur les autres. Mettez dans le panier du bas ceux qui demandent la cuisson la plus longue. Dans une même casserole, on peut aussi cuire plusieurs légumes enveloppés séparément dans des papillotes d'aluminium ou de papier sulfurisé.
Légume par légume
Les haricots verts
Équeutez-les, plongez-les dans un grand volume d'eau bouillante salée, à découvert, et comptez 8 à 12 minutes selon leur finesse (ils doivent rester légèrement croquants). Rafraîchissez-les dans l'eau glacée, égouttez, puis réchauffez-les au moment de servir dans une poêle avec une noix de beurre, de l'ail et du persil.
Les asperges
Pelez les asperges blanches de la pointe vers la base, avec un économe, et cassez le bas de la tige là où elle cède naturellement. Les asperges vertes se pèlent seulement sur le bas. Faites-les cuire en botte, debout, pointes hors de l'eau si possible, 10 à 15 minutes pour les blanches, 5 à 8 pour les vertes.
Les artichauts
Pour qu'ils ne noircissent pas, frottez les parties coupées avec un demi-citron, et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée et citronnée, ou additionnée d'un filet de vinaigre, 25 à 40 minutes selon la taille. Ils sont cuits quand une feuille se détache facilement. Égouttez-les tête en bas.
Le chou et le chou-fleur
- Contre l'odeur : posez sur le couvercle un linge imbibé de vinaigre, ajoutez à l'eau de cuisson une feuille de laurier ou une croûte de pain, et ne prolongez pas la cuisson : c'est un chou trop cuit qui sent fort.
- Plus digeste : blanchissez le chou cinq minutes dans l'eau bouillante, jetez cette eau, puis poursuivez la cuisson dans une eau nouvelle. Les graines de cumin ou de carvi aident aussi.
- Un chou-fleur bien blanc : ajoutez à l'eau de cuisson un peu de lait, ou le jus d'un demi-citron.
Les aubergines
Les aubergines boivent l'huile comme des éponges. Pour qu'elles en absorbent moins, faites-les d'abord rôtir au four en tranches badigeonnées d'un peu d'huile au pinceau, ou passez-les quelques minutes au micro-ondes avant de les poêler. Les variétés actuelles ne sont presque plus amères : il n'est plus indispensable de les faire dégorger au sel, sauf pour les frire, car elles rendent moins d'eau.
Les endives
Pour des endives moins amères, retirez à la pointe du couteau le petit cône dur à la base du trognon. Cuites, elles s'adoucissent avec une pincée de sucre et un peu de jus de citron, qui les garde aussi bien blanches. Crues, elles sont délicieuses en salade avec du roquefort émietté, des noix, un filet d'huile de noix et de vinaigre de xérès.
Les épinards
Les jeunes pousses d'épinards se mangent crues, en salade, avec des champignons de Paris en lamelles, des lardons grillés et une vinaigrette tiède, ou des légumes rôtis au four. Les épinards cuits se préparent en quelques minutes dans une poêle, avec un peu de beurre et d'ail, jusqu'à ce qu'ils tombent.
Les tomates farcies
Évidez les tomates, salez l'intérieur et retournez-les dix minutes sur une grille pour qu'elles rendent leur eau. Gardez la pulpe : mélangée à la farce, elle la rend plus juteuse. Ne tassez pas trop la farce, et arrosez les tomates de leur jus en cours de cuisson.
Des légumes pour les brochettes
Oignons, champignons, poivrons et petites pommes de terre se fendent quand on les pique crus. Blanchissez-les deux minutes dans l'eau bouillante, ou passez-les une minute au micro-ondes : ils s'enfilent facilement et cuisent au même rythme que la viande.
Peler et éplucher
- Les tomates : incisez une croix à la base, plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante, puis dans l'eau glacée. La peau s'enlève toute seule. Pour une ou deux tomates, frottez la peau avec le dos d'un couteau pour la décoller.
- Les poivrons : coupez-les en deux et faites-les griller au four, côté peau vers le haut, sous le gril, jusqu'à ce que la peau noircisse et cloque. Enfermez-les dix minutes dans un sac congélation ou un saladier couvert : la vapeur décolle la peau, qui s'enlève d'un geste. Sans peau, le poivron est bien plus digeste.
- Les betteraves : dès la fin de la cuisson, passez-les sous l'eau froide, la peau glisse sous les doigts. Mettez des gants, ou frottez vos mains avec du jus de citron ensuite.
Les oignons
Ne plus pleurer
L'oignon libère, quand on le coupe, un gaz irritant qui pique les yeux. Pour en limiter l'effet :
- utilisez un couteau très bien aiguisé, qui écrase moins les cellules ;
- placez les oignons un quart d'heure au réfrigérateur ou dix minutes au congélateur avant de les couper : le froid ralentit la libération du gaz ;
- coupez la racine en dernier, c'est la partie la plus concentrée ;
- travaillez près d'une hotte allumée ou d'une fenêtre ouverte.
Des petits oignons bien dorés
Roulez-les dans un peu de farine, ou ajoutez une pincée de sucre en fin de cuisson : ils caramélisent sans brûler. Faites-les cuire à feu moyen, dans un mélange de beurre et d'huile.
Un oignon cru plus doux
Pour une salade, faites tremper les rondelles d'oignon un quart d'heure dans de l'eau froide additionnée d'un filet de vinaigre, ou ébouillantez-les quelques secondes puis plongez-les dans l'eau glacée. Elles restent croquantes mais perdent leur piquant.
Rehausser la saveur
Quelques mariages classiques pour des légumes un peu fades :
- les petits pois avec de la menthe fraîche ;
- les carottes glacées au beurre et au jus d'orange, avec un peu de cumin ;
- les épinards et la purée avec une pointe de noix muscade ;
- les poireaux avec du beurre, du curry ou de la coriandre ;
- la tomate cuite avec une pincée de sucre et du basilic ;
- les légumes rôtis au four avec de l'huile d'olive, du thym et du romarin.
Rattraper les petits ratés
- Des légumes trop cuits : transformez-les en purée ou en velouté, avec un peu de crème, de beurre ou de fromage et des épices.
- Des légumes trop salés : rincez-les rapidement à l'eau chaude, ou mélangez-les avec un peu de crème fraîche, une purée de pommes de terre non salée, ou des légumes cuits sans sel.
- Des petites bêtes dans les légumes du jardin : les chenilles et les limaces des choux, brocolis et salades s'en vont après un trempage d'une demi-heure dans de l'eau froide salée ou vinaigrée. Rincez ensuite à l'eau claire.
Faire aimer les légumes aux enfants
- Proposez-les sans insister, à plusieurs reprises : il faut souvent goûter un aliment une dizaine de fois avant de l'apprécier.
- Mélangez-les à ce qu'ils aiment déjà : des épinards hachés dans du riz ou des pâtes, des courgettes dans une omelette, des légumes mixés dans une sauce tomate ou une soupe.
- Jouez sur le sucré : des carottes râpées avec un filet de jus d'orange et quelques raisins secs, ou un gâteau aux carottes.
- Faites-les participer à la préparation, ou au potager : un enfant goûte plus volontiers ce qu'il a cuisiné ou cultivé lui-même.