Bien choisir ses fruits et légumes au marché : les signes de fraîcheur, produit par produit

Un bon plat commence au marché. Savoir repérer un légume fraîchement cueilli ou un fruit mûr à point évite bien des déceptions, et du gaspillage. Voici les signes à observer, produit par produit.

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Les fruits et légumes frais sont classés en catégories de qualité, qui doivent figurer sur l'étiquette avec l'origine :

• Extra : qualité supérieure, sans défaut.
• Catégorie I : bonne qualité, de légers défauts de forme ou de couleur sont tolérés.
• Catégorie II : défauts d'aspect plus visibles, mais produit sain et tout à fait consommable, souvent moins cher. Idéal pour les soupes, compotes et confitures.

La catégorie concerne surtout l'aspect, pas forcément le goût. Une tomate de catégorie II cueillie à maturité chez un producteur local sera souvent plus savoureuse qu'une tomate extra récoltée verte à l'autre bout de l'Europe. Privilégiez les produits de saison et d'origine proche : ils ont voyagé moins longtemps et ont été cueillis plus mûrs.

Les légumes

Les tomates

Choisissez-les fermes, à la peau lisse et brillante, sans crevasses ni taches molles. Ne vous fiez pas trop à l'odeur des tomates en grappe : c'est souvent la tige qui sent bon, pas le fruit. En été, laissez-vous tenter par les variétés anciennes jaunes, vertes, noires ou côtelées, souvent bien plus goûteuses. Ne les mettez pas au réfrigérateur, qui leur fait perdre leur saveur.

Au potager, on plante traditionnellement le basilic au pied des tomates : il éloignerait certains insectes, et les deux se retrouveront de toute façon dans l'assiette.

Les carottes

Elles doivent être bien fermes et cassantes, d'un orange uniforme, sans fentes ni taches. Vendues en botte, leurs fanes doivent être vertes et dressées : c'est le meilleur signe de fraîcheur. Retirez les fanes en rentrant, elles puisent l'eau de la racine. Les carottes des sables, cultivées dans les Landes ou en Normandie, sont particulièrement tendres et sucrées.

Les poireaux

Le fût (la partie blanche) doit être droit, ferme et sans taches, les feuilles bien vertes et raides. Évitez ceux dont les feuilles jaunissent ou sont flétries. Les petits poireaux fins sont plus tendres.

Les haricots verts

Pliez-en un : un haricot frais casse net, d'un coup sec, et ne présente pas de fils. S'il plie sans casser, il est défraîchi.

Les asperges

• La pointe doit être bien fermée et serrée, la tige droite et ferme.
• À l'endroit de la coupe, la tige doit être humide et claire, pas brune ni sèche.
• Frottées l'une contre l'autre, des asperges fraîches crissent légèrement.

Comptez 300 à 500 g par personne en plat principal, 200 à 250 g en entrée. Les asperges sont riches en eau, en fibres et en vitamines B9 et C, pour très peu de calories.

Les artichauts

Choisissez un artichaut lourd pour sa taille, aux feuilles bien serrées, vertes ou violettes, sans taches noires ni bords desséchés. Avant de le cuire, ne coupez pas la queue au couteau : cassez-la à la main au ras du fond, en tordant. Vous arracherez ainsi les fibres dures qui rendraient le fond filandreux.

Les endives

Une bonne endive est bien blanche, ferme, avec des feuilles serrées bordées de jaune pâle. Les bords verts signalent qu'elle a vu la lumière : elle sera plus amère. Achetez-les emballées dans du papier bleu ou violet, qui les protège justement de la lumière.

Les betteraves

Crues, choisissez-les à la peau lisse, sans taches, de couleur franche. Vendues en botte avec leurs feuilles bien vertes, elles sont jeunes et tendres (les feuilles se cuisinent comme des blettes). Les betteraves crues se conservent deux à trois semaines dans le bac à légumes, dans un sac en papier ou en plastique entrouvert.

La betterave est peu calorique, riche en fibres et en vitamine B9. Comme les épinards et la rhubarbe, elle contient des oxalates : les personnes sujettes aux calculs rénaux doivent en limiter la consommation.

Les pommes de terre

Choisissez-les fermes, sans germes, sans parties vertes (toxiques, à retirer largement) et de même calibre pour une cuisson homogène. Surtout, adaptez la variété à la recette :

• à chair ferme, qui se tiennent à la cuisson (charlotte, ratte, roseval, amandine) : vapeur, salades, sautées, gratins ;
• à chair farineuse (bintje, agata, monalisa) : purées, soupes, frites.

Le chou

Un chou frais est lourd, aux feuilles bien serrées, craquantes et brillantes. Riche en fibres et très peu calorique, il rassasie bien, cru en salade comme cuit.

Les fruits

Le melon

• Il doit être lourd pour sa taille : à grosseur égale, prenez toujours le plus lourd.
• Il doit sentir bon, sans excès : une odeur trop forte signale un melon trop mûr.
• Le pédoncule doit commencer à se détacher, avec une petite fissure tout autour.
• L'écorce doit être ferme mais céder légèrement sous le pouce, du côté opposé à la queue.

Entier, conservez-le à température ambiante. Une fois entamé, filmez-le et placez-le au réfrigérateur, dans une boîte fermée pour que son parfum n'envahisse pas tout.

Les citrons

Choisissez des citrons lourds, à la peau fine, lisse et brillante : ils ont plus de jus que ceux à peau épaisse et bosselée. Pour utiliser le zeste, prenez-les non traités. Le citron vert, plus parfumé et plus acide, est en réalité une autre espèce, la lime.

Le raisin

Choisissez des grappes aux grains bien attachés, fermes et recouverts de pruine (la fine poudre blanche naturelle, signe qu'ils ont été peu manipulés). La rafle (la tige) doit être verte et souple, pas sèche ni brune. Retirez les grains abîmés avant de ranger la grappe : ils feraient moisir les autres. Riche en sucres et en eau, le raisin a un léger effet laxatif quand on en mange beaucoup.

La mangue

Une mangue mûre cède légèrement sous la pression du doigt et sent bon au niveau du pédoncule. La couleur de la peau ne dit pas grand-chose, elle dépend de la variété. Laissez-la mûrir à température ambiante, puis conservez-la quelques jours au réfrigérateur. Elle est riche en vitamines C et A. Pour la servir, coupez-la en deux de part et d'autre du noyau, quadrillez la chair de chaque moitié sans couper la peau, et retournez-la : les dés se détachent tout seuls.

Les noisettes du jardin

Les noisettes sont mûres en fin d'été, quand leur enveloppe verte brunit et s'ouvre, et qu'elles commencent à tomber. Étendez une bâche sous le noisetier et secouez les branches. Retirez les enveloppes et faites sécher les noisettes à plat, dans un endroit sec et aéré, pendant quelques semaines avant de les stocker.

Pour savoir comment conserver chacun de ces produits une fois rentré chez vous, consultez nos guides sur la conservation des fruits et sur celle des légumes.