Les œufs : tester leur fraîcheur, les conserver, les temps de cuisson et des blancs bien fermes
L'œuf est l'ingrédient de base de la cuisine. Bien le choisir, le conserver et le cuire au bon degré, c'est la clé de nombreuses recettes, de l'œuf à la coque au soufflé.
Reconnaître un œuf frais
La date
La date indiquée sur la boîte est une date de durabilité minimale : 28 jours après la ponte. La mention « extra-frais » est autorisée jusqu'au 9e jour après la ponte. Pour les préparations à base d'œufs crus (mayonnaise, mousse au chocolat, tiramisu), utilisez toujours des œufs extra-frais.
Le test du verre d'eau
Plongez l'œuf dans un grand verre d'eau froide. Avec le temps, l'eau s'évapore à travers la coquille et la poche d'air s'agrandit :
- l'œuf reste couché au fond : il est très frais ;
- il se redresse, la pointe en bas : il a une à deux semaines, à cuire de préférence ;
- il flotte : il est trop vieux, jetez-le.
Cassé dans une assiette, un œuf frais a un jaune bombé et un blanc épais qui reste groupé autour. Un vieil œuf s'étale.
Conserver les œufs
- Gardez-les dans leur boîte d'origine, qui les protège des chocs et des odeurs (la coquille est poreuse), et sur laquelle figure la date.
- Rangez-les la pointe en bas : le jaune reste centré et la poche d'air en haut.
- Placez la boîte sur une étagère du réfrigérateur plutôt que dans la porte, où la température varie à chaque ouverture.
- Ne lavez pas les œufs avant de les ranger : vous retireriez la pellicule qui protège la coquille des bactéries.
- Les œufs durs se gardent trois à quatre jours au réfrigérateur, de préférence dans leur coquille. Notez un « D » au crayon sur la coquille pour ne pas les confondre avec les crus.
Un œuf cuit ou cru ?
Si vous avez mélangé œufs crus et œufs durs, faites-les tourner comme une toupie sur la table. L'œuf dur tourne vite et longtemps ; l'œuf cru tourne mal, en vacillant. Arrêtez-le du doigt et relâchez aussitôt : l'œuf cru se remet à tourner tout seul, car son contenu liquide continue de bouger à l'intérieur ; l'œuf dur reste immobile.
Les temps de cuisson
Pour des œufs à température ambiante, plongés dans l'eau déjà bouillante, en comptant à partir de la reprise de l'ébullition :
- œuf à la coque : 3 minutes ;
- œuf mollet : 5 à 6 minutes, le blanc pris et le jaune coulant ;
- œuf dur : 9 à 10 minutes ;
- œuf poché : 3 minutes dans une eau frémissante vinaigrée, sans sel ;
- œuf cocotte : 6 à 8 minutes au bain-marie, au four.
Ajoutez une minute pour les gros œufs ou s'ils sortent du réfrigérateur. Au-delà de 10 à 12 minutes, l'œuf dur prend une auréole verdâtre autour du jaune et une odeur soufrée : il est trop cuit.
Un œuf qui ne se fend pas
Les œufs se fendent quand ils passent brusquement du froid au chaud. Sortez-les du réfrigérateur un moment avant, et plongez-les délicatement dans l'eau avec une cuillère. Une petite cuillère de vinaigre dans l'eau fait coaguler aussitôt le blanc qui s'échapperait d'une fêlure. On peut aussi percer le bout arrondi de la coquille, là où se trouve la poche d'air, avec une punaise ou un pique-œuf.
Écaler facilement
Dès la fin de la cuisson, plongez les œufs dans un bol d'eau glacée pendant quelques minutes : le blanc se rétracte et se décolle de la coquille. Tapotez l'œuf sur toute sa surface pour fendiller la coquille, puis écalez-le sous un filet d'eau froide, en commençant par le bout arrondi. Les œufs extra-frais sont plus difficiles à écaler que ceux de quelques jours : pour les œufs durs, prenez de préférence des œufs pondus depuis une semaine.
Des œufs brouillés et des omelettes légers
- Ajoutez une cuillère à soupe de lait, de crème ou d'eau pour deux œufs : l'omelette est plus moelleuse.
- Pour des œufs brouillés crémeux, faites-les cuire à feu très doux, voire au bain-marie, en remuant sans cesse, et retirez-les du feu quand ils sont encore un peu baveux : ils finissent de cuire dans la casserole. Ajoutez une noix de beurre froid ou une cuillère de crème en fin de cuisson.
- Salez au dernier moment.
Des blancs en neige bien fermes
- Un récipient parfaitement propre et sec, sans aucune trace de gras. Un bol en inox ou en verre passé au vinaigre ou au citron puis essuyé, ou rincé à l'eau froide et bien séché, est idéal.
- Pas une trace de jaune : la moindre goutte empêche les blancs de monter. Cassez chaque œuf au-dessus d'une tasse avant de l'ajouter aux autres.
- Des blancs à température ambiante montent mieux et plus haut que des blancs froids.
- Une pincée de sel, quelques gouttes de jus de citron ou une pointe de crème de tartre au début les stabilisent.
- Commencez lentement, puis accélérez. Pour une meringue, ajoutez le sucre progressivement, une fois les blancs mousseux.
- Arrêtez-vous à temps : des blancs trop battus deviennent granuleux et rendent du liquide. Ils sont prêts quand ils forment un bec d'oiseau au bout du fouet.
Incorporez-les toujours délicatement à la préparation, à la spatule, en soulevant la masse de bas en haut, pour ne pas les faire retomber.