Frites et friture, pommes de terre, riz, pâtes et légumes secs : les cuissons de base réussies

Ce sont les cuissons de tous les jours, et pourtant on les rate souvent : frites molles, riz collant, pâtes en paquet, haricots secs encore durs. Voici les gestes qui changent tout.

Les frites

Le choix des pommes de terre

Prenez des pommes de terre à chair farineuse (bintje, agata, caesar) : elles donnent des frites croustillantes dehors et fondantes dedans. Coupez-les en bâtonnets réguliers, d'environ 1 cm.

Rincer et sécher

Rincez les frites à l'eau froide pour retirer l'amidon de surface, qui les fait coller et brunir trop vite. Puis séchez-les soigneusement dans un torchon propre : l'eau fait éclabousser l'huile chaude et empêche les frites de croustiller. Ne les salez pas avant la cuisson, mais juste en sortant de l'huile.

La double cuisson

C'est le secret des frites belges :

• Premier bain à 150-160 °C, 6 à 8 minutes : les frites cuisent à cœur sans dorer. Égouttez-les et laissez-les reposer au moins 10 minutes (voire plusieurs heures).
• Second bain à 180 °C, 2 à 3 minutes, juste avant de servir : elles dorent et deviennent croustillantes.

Ne surchargez pas le panier : trop de frites d'un coup font chuter la température de l'huile et les frites deviennent grasses.

L'huile de friture

La bonne température

Sans thermomètre, plongez un petit dé de pain dans l'huile : à 180 °C, il dore en une trentaine de secondes. S'il noircit immédiatement, l'huile est trop chaude ; s'il reste pâle, attendez encore. L'huile ne doit jamais fumer : elle se dégrade et devient toxique. En cas de feu, coupez le feu, couvrez la casserole d'un couvercle ou d'un linge humide bien essoré, et ne jetez jamais d'eau sur de l'huile enflammée.

Pour la même raison, ne jetez pas d'herbes humides ni d'aliments mouillés dans l'huile chaude : l'eau provoque de violentes projections.

Choisir et réutiliser l'huile

Utilisez une huile qui supporte les hautes températures : arachide, tournesol oléique, ou une huile spéciale friture. Après usage, laissez-la refroidir, puis filtrez-la à travers une passoire fine garnie de papier absorbant pour retirer les débris brûlés. Conservez-la fermée, à l'abri de la lumière. Une huile peut servir 6 à 8 fois environ. Jetez-la quand elle fonce, épaissit, mousse, fume rapidement ou sent le rance. Ne mélangez pas une huile usagée avec de l'huile neuve, et ne la jetez pas dans l'évier : rapportez-la en déchetterie.

Limiter l'odeur de friture

• Allumez la hotte avant de commencer, et fermez la porte de la cuisine.
• Une friteuse électrique à couvercle avec filtre limite beaucoup les odeurs.
• Faites frémir à côté, pendant la friture, une casserole d'eau avec du vinaigre, quelques étoiles de badiane (anis étoilé), des clous de girofle ou un zeste de citron.
• Aérez largement ensuite.

Les pommes de terre

Pour des pommes de terre rôties ou au four en robe des champs, piquez-les quelques fois avec une fourchette : la vapeur s'échappe et la peau n'éclate pas. Pour vérifier la cuisson, la lame d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance jusqu'au cœur. Pour le choix des variétés, voir notre guide sur le choix des fruits et légumes.

Le riz

La cuisson

• Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire : vous retirez l'amidon qui le fait coller. Sauf pour le risotto et le riz au lait, où l'on veut justement qu'il soit crémeux.
• Cuisson à l'eau (riz long) : dans un grand volume d'eau bouillante salée, comme des pâtes, 10 à 12 minutes, puis égouttez.
• Cuisson par absorption (riz basmati, thaï) : une mesure de riz pour une mesure et demie d'eau, à couvert, à feu très doux, 12 minutes. Laissez reposer 5 minutes à couvert hors du feu avant d'égrener à la fourchette.
• Riz pilaf : nacrez le riz dans un peu de matière grasse avec un oignon émincé, avant de mouiller avec du bouillon.

Quelques gouttes de citron dans l'eau de cuisson donnent un riz bien blanc.

Garder au chaud et réchauffer

Pour garder le riz au chaud quelques minutes, laissez-le dans la casserole couverte d'un torchon propre puis du couvercle : le torchon absorbe la vapeur et le riz ne colle pas. Pour le réchauffer, ajoutez une ou deux cuillères d'eau et couvrez, au micro-ondes ou à la poêle.

Le riz cuit doit être refroidi rapidement et mis au réfrigérateur dans l'heure : laissé tiède à température ambiante, il peut développer une bactérie dont la toxine résiste à la chaleur. Consommez-le dans les deux jours.

Les pâtes

La cuisson

• Un grand volume d'eau : un litre pour 100 g de pâtes.
• Salez quand l'eau bout, environ 10 g de sel par litre.
• Plongez les pâtes, remuez les premières minutes pour qu'elles ne collent pas. L'huile dans l'eau ne sert à rien.
• Goûtez une minute avant la fin du temps indiqué : elles doivent rester légèrement fermes sous la dent, al dente.
• Gardez une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : riche en amidon, elle lie et rend onctueuses les sauces.

Les pâtes sont prêtes avant la sauce ?

Égouttez-les légèrement avant la fin, remettez-les dans la casserole avec un filet d'huile d'olive ou une noix de beurre, et couvrez. Au moment de servir, mélangez-les à la sauce dans la poêle avec un peu d'eau de cuisson, une minute sur le feu : elles finiront de cuire en s'imprégnant de la sauce.

Réchauffer des pâtes

Pour qu'elles ne collent pas en paquet, réchauffez-les dans une poêle avec un peu de beurre et quelques cuillères d'eau, de lait ou de sauce, à couvert et à feu doux, en remuant. Ou plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante.

Une jolie présentation

Pour servir des spaghettis ou des tagliatelles à l'assiette, enroulez une portion autour d'une fourchette à viande, ou d'une louche, en tournant au fond de la casserole, puis déposez ce petit nid au centre de l'assiette chaude et nappez de sauce.

Les haricots et légumes secs

• Faites-les tremper une nuit dans de l'eau froide (sauf les lentilles, qui n'en ont pas besoin), puis jetez l'eau de trempage. Ils cuisent plus vite et sont plus digestes.
• Départ à l'eau froide, non salée, avec un bouquet garni, un oignon et une carotte. Le sel et les ingrédients acides (tomate, vinaigre) ajoutés au début durcissent la peau : salez en fin de cuisson.
• Plus digestes : une feuille de laurier, de la sarriette ou du cumin dans l'eau de cuisson, et un filet d'huile d'olive en fin de cuisson.
• Cuisson à frémissement, jamais à gros bouillons, qui les font éclater : comptez 1 h 30 à 2 heures pour les haricots blancs, 45 minutes pour les cocos frais, 20 à 25 minutes pour les lentilles.

Sont-ils cuits ?

Prenez un haricot dans une cuillère et soufflez dessus : s'il est cuit, sa peau se fendille et se soulève. Écrasé entre les doigts, il doit être fondant jusqu'au centre. Des haricots qui restent durs malgré une longue cuisson sont souvent trop vieux, ou cuits dans une eau très calcaire.

Faire ses conserves de haricots

Les haricots et légumes secs, comme tous les légumes peu acides, demandent une stérilisation rigoureuse : au moins 1 h 30 à 2 heures à ébullition dans des bocaux adaptés, ou mieux, à l'autocuiseur ou au stérilisateur, en respectant scrupuleusement la notice. Une stérilisation insuffisante expose au botulisme, une intoxication grave. Ajouter de l'ail dans les bocaux, comme on le conseillait autrefois, ne protège de rien. Jetez sans goûter tout bocal dont le couvercle est bombé, qui fuit ou dont le contenu mousse ou sent mauvais. Les légumes secs cuits se congèlent aussi très bien, en portions.