Conserver les légumes, la salade et les herbes aromatiques plus longtemps

Les légumes frais n'aiment ni la chaleur ni la sécheresse, mais ils n'aiment pas non plus l'humidité stagnante. Voici comment les ranger pour qu'ils restent fermes et savoureux, et comment garder les herbes et l'ail sans risque.

La salade

La garder plusieurs jours

Lavez la salade, essorez-la très soigneusement (c'est l'eau qui la fait pourrir), puis rangez-la dans une boîte hermétique ou un saladier filmé, au fond tapissé de papier absorbant. Elle reste croquante quatre à cinq jours dans le bac à légumes. Assaisonnez seulement au moment de servir.

Une salade fatiguée

Des feuilles molles reprennent du croquant après un bain d'eau tiède de quelques minutes, suivi d'un bain d'eau glacée d'un quart d'heure. Essorez bien.

Les endives

Lavez-les au dernier moment, rapidement, sans les laisser tremper : elles s'imprègnent d'eau et deviennent amères. Le plus simple est de les essuyer avec un linge humide. Conservez-les dans le bac à légumes, enveloppées dans du papier, à l'abri de la lumière qui les fait verdir et les rend amères.

Les autres légumes

Les champignons de Paris

Rangez-les dans un sac en papier (ou enveloppés de papier absorbant) dans le bac à légumes, jamais dans un sachet plastique fermé où ils se couvrent de condensation et deviennent visqueux. Ne les lavez qu'au moment de les cuisiner, rapidement, sans les faire tremper.

Les artichauts

Un artichaut avec une longue tige se conserve deux ou trois jours de plus si on plonge la tige dans un verre d'eau, comme une fleur, au frais. Sinon, gardez-le dans le bac à légumes. Une fois cuits, les artichauts doivent être mangés dans les 24 heures : leur fond s'oxyde vite et devient indigeste.

Les légumes verts cuits

Haricots verts, épinards, brocolis cuits se gardent un à deux jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Laissez-les refroidir, mais pas plus de deux heures à température ambiante.

Les oignons, l'ail et les échalotes

Ils se conservent à température ambiante, au sec, à l'abri de la lumière et dans un endroit aéré, pas au réfrigérateur. Une astuce de grand-mère : glissez-les dans un vieux collant, en faisant un nœud entre chaque oignon, et suspendez cette guirlande dans le cellier. Vous détachez un oignon en coupant sous le nœud. Éloignez-les des pommes de terre, qu'ils font germer plus vite.

Les pommes de terre

• Stockez-les dans un endroit frais (entre 6 et 10 °C), sombre et aéré, dans un sac en papier, en toile ou un cageot. La lumière les fait verdir et la chaleur germer.
• Pas au réfrigérateur : le froid transforme leur amidon en sucre et leur donne un goût sucré désagréable.
• Une pomme glissée parmi les pommes de terre ralentirait la germination, selon une vieille astuce. L'essentiel reste la fraîcheur et l'obscurité.
• Retirez largement les germes et toutes les parties vertes, qui contiennent de la solanine, une substance toxique.

Des pommes de terre épluchées à l'avance

Couvrez-les entièrement d'eau froide et placez-les au réfrigérateur : elles ne noirciront pas pendant 24 heures. Séchez-les bien avant de les faire sauter ou frire.

Les tomates

Les faire mûrir

Les tomates se gardent à température ambiante, jamais au réfrigérateur qui leur fait perdre goût et texture. Pour faire rougir des tomates cueillies vertes, enveloppez-les dans du papier journal avec une tomate bien mûre ou une banane, dans un endroit tiède.

Un surplus de tomates

• Congelez-les entières, crues : elles serviront pour les sauces et les soupes. Passées sous l'eau tiède à la sortie du congélateur, leur peau s'enlève toute seule.
• Faites une sauce en grande quantité, et congelez-la en portions dans des bacs à glaçons ou des petites boîtes.
• Faites-les confire : coupez-les en quartiers, arrosez d'huile d'olive, salez, ajoutez du thym et de l'ail, et laissez-les sécher plusieurs heures au four à basse température (80 à 100 °C). Couvertes d'huile d'olive dans un bocal, elles se conservent environ une semaine au réfrigérateur, ou plusieurs mois au congélateur.

Les herbes aromatiques

Fraîches

• Persil, coriandre, menthe, aneth : comme un bouquet, tiges dans un verre d'eau, couvertes d'un sachet, au réfrigérateur. Changez l'eau tous les deux jours.
• Ciboulette, estragon, cerfeuil : enveloppés dans un papier absorbant à peine humide, dans une boîte fermée, au bac à légumes.
• Le basilic craint le froid : gardez-le dans un verre d'eau, à température ambiante, à l'abri du soleil.

Le basilic et l'ail dans l'huile : attention

Les herbes fraîches et l'ail conservés dans l'huile à température ambiante présentent un risque de botulisme, une intoxication grave : la bactérie se développe sans air, dans les aliments peu acides. Ces préparations se gardent donc au réfrigérateur et quelques jours seulement (une semaine au maximum).

Pour profiter du basilic tout l'hiver :

• mixez-le avec de l'huile d'olive et congelez cette purée dans des bacs à glaçons ; un cube suffit pour parfumer une sauce ou une soupe ;
• ou préparez du pesto et congelez-le en petites portions.

Pour l'ail, gardez les têtes entières au sec. Les gousses épluchées se congèlent très bien, entières ou hachées.

Faire sécher les herbes

Le thym, le romarin, la sauge, le laurier, l'origan et la sarriette se dessèchent très bien. Faites de petits bouquets, suspendez-les tête en bas dans un endroit sec, aéré et à l'abri de la lumière, protégés de la poussière par un sachet en papier percé. En une à deux semaines, ils sont secs. Effeuillez-les et conservez-les en bocal fermé.

Pour aller plus vite, étalez les feuilles sur du papier absorbant et passez-les au micro-ondes par périodes de 30 secondes, en vérifiant à chaque fois, jusqu'à ce qu'elles soient cassantes.

Les champignons des bois

Pour faire sécher des cèpes, choisissez des champignons jeunes et fermes, sans vers. Nettoyez-les au pinceau, sans eau, et coupez-les en tranches d'un demi-centimètre. Étalez les tranches sur une grille, ou enfilez-les sur un fil de cuisine, et faites-les sécher dans un endroit chaud et sec (au-dessus d'un radiateur, au soleil, ou au four à 50 °C porte entrouverte) jusqu'à ce qu'elles soient cassantes. Conservées en bocal fermé, à l'abri de la lumière, elles se gardent environ un an. Réhydratez-les une demi-heure dans de l'eau tiède avant de les cuisiner, et utilisez l'eau de trempage filtrée dans la sauce.

Ne consommez que des champignons que vous identifiez avec certitude, et faites-les vérifier par un pharmacien en cas de doute.