Plats mijotés, bouillons, charcuterie et abats : les astuces des cuisinières d'autrefois

Pot-au-feu, bœuf bourguignon, potée : les plats mijotés sont économiques, se préparent à l'avance et sont souvent meilleurs réchauffés. Voici les astuces qui font la différence, avec quelques conseils pour la charcuterie et les abats.

Le pot-au-feu

• Choisissez plusieurs morceaux : un morceau maigre (gîte, macreuse), un morceau gélatineux (jarret, plat de côtes) et un morceau un peu gras (paleron, queue). C'est leur mélange qui fait un bouillon savoureux et une viande fondante.
• Départ à l'eau froide pour un bouillon riche en goût, ou à l'eau bouillante pour une viande plus savoureuse. Les deux écoles ont leurs partisans.
• Écumez régulièrement pendant la première demi-heure.
• Cuisez à tout petits bouillons, à frémissement, au moins trois heures : un bouillon qui bout fort durcit la viande et trouble le bouillon.
• Ajoutez les légumes en cours de cuisson selon leur temps de cuisson : carottes, navets et poireaux pour la dernière heure, pommes de terre cuites à part pour ne pas troubler le bouillon.

Une ancienne astuce consiste à frotter la viande de gros sel la veille et à la laisser au réfrigérateur, puis à la rincer avant la cuisson : la viande est mieux assaisonnée à cœur. Le pot-au-feu est encore meilleur réchauffé le lendemain.

Le bouquet garni

Thym, laurier et queues de persil, ficelés ensemble dans une feuille de poireau. Pour qu'il ne s'effrite pas dans la sauce et se retire facilement, enfermez-le dans une boule à thé ou une petite mousseline nouée.

L'os à moelle

Pour que la moelle ne s'échappe pas de l'os pendant la cuisson, frottez les deux extrémités avec du gros sel, ou bouchez-les avec une rondelle de carotte. On peut aussi les envelopper dans une gaze. Servez la moelle sur des tranches de pain grillé, avec de la fleur de sel.

Le bouillon

Un bouillon maison tout simple

Dans un faitout, mettez une carcasse ou un morceau de poulet, 2 litres d'eau froide, un oignon piqué de deux clous de girofle, une carotte, un poireau, une branche de céleri, une tomate, deux gousses d'ail, un bouquet garni et quelques grains de poivre. Portez doucement à frémissement, écumez, et laissez cuire une à deux heures à feu très doux. Salez en fin de cuisson et filtrez.

Un bouillon bien doré

Ajoutez la pelure d'un oignon jaune au bouillon (bien lavée), ou faites dorer l'oignon coupé en deux, face coupée contre la poêle à sec, jusqu'à ce qu'il noircisse, avant de le mettre dans la marmite. Le bouillon prend une belle couleur ambrée.

Dégraisser un bouillon

• À froid, c'est le plus efficace : laissez refroidir le bouillon au réfrigérateur ; la graisse se fige en surface et se retire à la cuillère d'un seul bloc.
• À chaud : posez une feuille de papier absorbant à la surface et retirez-la aussitôt, elle emporte la graisse. Recommencez plusieurs fois. Une tranche de pain promenée à la surface avec une écumoire fonctionne aussi.
• Avec des glaçons : filtrez le bouillon tiède à travers une passoire garnie de glaçons, la graisse se fige au contact de la glace. Le bouillon est en partie dilué, à réduire ensuite.

Pour une sauce ou un ragoût trop gras, quelques morceaux de navet ajoutés en fin de cuisson absorbent une partie du gras : retirez-les avant de servir.

Refroidir et conserver

Un bouillon ou un plat mijoté ne doit pas rester tiède des heures sur la cuisinière : c'est la température idéale pour les bactéries. Refroidissez-le rapidement (dans un évier rempli d'eau froide et de glaçons), puis mettez-le au réfrigérateur dans les deux heures. Il s'y garde trois jours. Congelez le reste en portions, ou dans des bacs à glaçons pour avoir toujours du bouillon concentré sous la main : un ou deux cubes suffisent à parfumer une sauce, un risotto ou des légumes.

Les plats au vin

Une sauce trop acide

Un bœuf bourguignon, un coq au vin ou un civet peuvent garder l'acidité du vin. Pour l'adoucir :

• faites bien bouillir le vin quelques minutes avant de l'ajouter, ou flambez-le, pour en chasser l'alcool et l'acidité ;
• ajoutez en fin de cuisson une cuillère à café de cacao amer ou un carré de chocolat noir, une pincée de sucre, ou un peu de gelée de groseille ;
• laissez mijoter plus longtemps, à couvert.

Plus de vin blanc ?

Pour remplacer le vin blanc dans une recette mijotée (veau marengo, poulet), utilisez du bouillon additionné d'un filet de vinaigre de vin ou de jus de citron et d'une pincée de sucre, ou du cidre, ou du vermouth blanc. Le goût sera différent mais tout à fait réussi.

Les abats

Les rognons et le foie

Pour adoucir le goût prononcé des rognons et du foie de porc, faites-les tremper une à deux heures dans du lait, au réfrigérateur. Séchez-les bien avant de les cuire. Dégraissez soigneusement les rognons et retirez la fine peau qui les entoure. Saisissez-les vite, à feu vif : trop cuits, ils durcissent.

La charcuterie

Le boudin

• Le boudin noir : choisissez-le brillant, ferme, avec un boyau naturel, signe d'une fabrication artisanale.
• Le boudin blanc : il doit être ferme, d'un blanc nacré.
• Pour qu'il n'éclate pas, ne le piquez pas avec une fourchette mais, à la rigueur, avec une fine aiguille. Faites-le cuire à feu doux, dans un peu de beurre, sans le saisir. Plongé quelques minutes dans de l'eau chaude (non bouillante) avant de le passer à la poêle, il éclatera beaucoup moins. Le boudin blanc peut aussi se cuire au four, enveloppé dans du papier sulfurisé.

Les andouillettes

Badigeonnez-les de moutarde, roulez-les dans la chapelure, et faites-les griller sous le gril du four ou au barbecue, en les incisant légèrement en biais. Servies avec des pommes de terre sautées, elles conquièrent même ceux qui s'en méfient.

Le saucisson sec

• Entier, suspendez-le dans un endroit frais, sec et aéré (un cellier, une cave saine). À défaut, rangez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans un torchon, et sortez-le une heure avant de le déguster.
• Entamé, couvrez l'entame d'un film alimentaire ou d'une feuille de papier aluminium pour qu'elle ne durcisse pas.
• Pour l'éplucher facilement, enveloppez-le une demi-heure dans un torchon humide : la peau se détache toute seule. Ou passez-le quelques secondes sous l'eau tiède.