Les fromages : bien les choisir, les conserver sans odeurs et composer un beau plateau

La France compte plusieurs centaines de fromages. Pour les apprécier pleinement, il faut savoir les choisir à point, les conserver correctement et les servir dans le bon ordre.

Choisir ses fromages

Lire les étiquettes

Les appellations d'origine protégées (AOP) garantissent l'origine du lait, la région et le mode de fabrication. Le nom seul ne suffit pas toujours : un « camembert » peut être fabriqué partout dans le monde, alors que seul le « camembert de Normandie » AOP est fait en Normandie avec du lait cru de vaches normandes, moulé à la louche. De même, la mention « fabriqué en Normandie » ne garantit que le lieu de l'atelier. Le lait cru donne des fromages plus typés, mais il est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes fragiles.

Un camembert à point

Appuyez doucement avec le plat du pouce, sans enfoncer : il doit être souple de façon homogène, du bord jusqu'au centre. Un centre plus ferme signale un camembert jeune, qui va encore s'affiner (il a un cœur blanc et plâtreux). Une croûte qui roussit, colle au papier et une odeur d'ammoniaque indiquent un fromage trop fait. Pour la plupart des fromages, le crémier est votre meilleur conseiller : n'hésitez pas à goûter.

Conserver les fromages

Au réfrigérateur

Faute de cave fraîche, le réfrigérateur reste la meilleure solution, dans sa partie la moins froide : le bac à légumes ou le haut de la porte, selon les modèles (entre 6 et 10 °C idéalement).

• Laissez chaque fromage dans son papier d'origine, qui le laisse respirer, ou enveloppez-le dans du papier sulfurisé ou un papier ciré spécial. Le film plastique l'étouffe et le fait transpirer.
• Rangez-les ensemble dans une boîte hermétique, idéalement une boîte à fromages avec une grille au fond : elle garde l'humidité, évite qu'ils sèchent et confine les odeurs.
• Placez les pâtes dures en dessous, les plus fragiles (petits chèvres) au-dessus.
• Séparez les fromages bleus des autres : leurs moisissures se propagent.

Limiter les odeurs

Un morceau de sucre dans la boîte à fromages absorbe l'humidité en excès, et ralentirait le développement des odeurs. Changez-le régulièrement. Une boîte bien fermée reste la meilleure arme, et une coupelle de bicarbonate dans le réfrigérateur fait le reste. Pour les odeurs du réfrigérateur, voir aussi notre guide sur le réfrigérateur et le congélateur.

Les pâtes dures qui transpirent

Le cantal, le comté, l'emmental ou le salers ont tendance à suer et à luire quand il fait chaud. Enveloppez-les dans un linge propre légèrement humide, puis dans du papier, avant de les ranger au frais : ils gardent leur aspect sans sécher. Grattez la surface si elle a durci.

Les sortir à l'avance

Sortez les fromages du réfrigérateur au moins une heure avant de les servir, dans leur emballage, pour qu'ils retrouvent toute leur saveur et leur texture. Ne les déballez qu'au moment de dresser le plateau.

Le plateau de fromages

La composition

Trois à cinq fromages suffisent, en variant les familles :

• un fromage frais ou un chèvre ;
• une pâte molle à croûte fleurie (camembert, brie, chaource) ;
• une pâte molle à croûte lavée (munster, époisses, maroilles, livarot), au goût plus marqué ;
• une pâte pressée (comté, beaufort, cantal, tomme, ossau-iraty) ;
• un bleu (roquefort, fourme d'Ambert, bleu d'Auvergne).

Comptez 80 à 100 g de fromage par personne pour un plateau en fin de repas, 200 g s'il constitue le plat principal.

L'ordre de dégustation

On commence par les fromages les plus doux et on termine par les plus forts : les frais, puis les pâtes pressées, les croûtes fleuries, les croûtes lavées, et enfin les bleus. Sinon, un fromage puissant écraserait la saveur des plus délicats. Disposez-les sur le plateau dans le sens des aiguilles d'une montre, du plus doux au plus fort, et prévoyez un couteau par type de fromage.

Les fromages de saison

Comme les fruits, les fromages ont leur saison, liée à l'alimentation des animaux :

• Au printemps, les chèvres reviennent, et les fromages au lait d'herbe nouvelle (camembert, brie, munster) sont particulièrement bons de mai à l'automne.
• En été, les chèvres frais apportent de la légèreté, et les vacances sont l'occasion de découvrir les fromages locaux.
• En automne et en hiver, place aux pâtes pressées d'alpage, fabriquées l'été précédent (comté, beaufort, abondance), aux fromages de caractère et au vacherin Mont-d'Or, qu'on ne trouve que de septembre à mai.

Les accompagnements

Du bon pain (de campagne, aux noix ou aux figues), quelques fruits frais ou secs (raisin, poire, figues, noix), un peu de confiture de cerises noires pour le fromage de brebis ou de miel pour le chèvre. Côté vin, les blancs s'accordent souvent mieux que les rouges avec la plupart des fromages, en particulier les chèvres et les pâtes pressées.