Le poisson : le choisir frais, le conserver, le cuire sans qu'il se défasse et chasser l'odeur

Le poisson est délicat : il s'abîme vite, se défait à la cuisson et laisse son odeur partout. Mais avec quelques réflexes, il devient l'un des plats les plus simples et les plus rapides à préparer.

Choisir un poisson frais

Un poisson entier

• L'œil est bombé, brillant et transparent, pas creux ni voilé.
• Les ouïes sont rouge vif et humides, pas brunes.
• La peau est brillante, les écailles bien adhérentes, le corps raide et ferme.
• L'odeur est légère, iodée, d'algue et de mer. Une forte odeur de poisson signale un produit qui n'est plus frais.
• La chair est ferme : l'empreinte du doigt s'efface aussitôt.

Les filets

Ils doivent être brillants, nacrés, sans zones sèches ni bords racornis, et sans liquide au fond de la barquette. Pour le haddock (églefin fumé), choisissez un filet épais, d'une couleur blond orangé uniforme, ferme sous le doigt.

Le conserver

Le poisson frais se garde au maximum un à deux jours, sur l'étagère la plus froide du réfrigérateur (0 à 2 °C), dans une boîte fermée ou un plat filmé, posé sur une grille ou du papier absorbant pour qu'il ne trempe pas dans son jus. Les poissons gras (thon, sardine, maquereau), les filets et la raie s'abîment plus vite que les poissons entiers maigres : cuisinez-les le jour même. Pour les garder plus longtemps, congelez-les très frais, ou achetez-les surgelés.

Préparer le poisson

Mariner avant le gril

Une marinade à l'huile d'olive parfume le poisson et l'empêche de se dessécher sur le gril ou la plancha. Comptez 20 à 40 minutes au réfrigérateur, pas plus. Le jus de citron « cuit » la chair en surface : ajoutez-le plutôt au moment de servir. Trois idées :

• huile d'olive, une pointe de purée de piment, un oignon en rondelles et deux gousses d'ail écrasées ;
• huile d'olive, herbes de Provence et deux échalotes hachées ;
• huile d'olive, aneth frais ciselé, poivre du moulin.

Saler avant ou après ?

Le sel attire l'eau de la chair. Salé longtemps à l'avance, un filet rend son eau et dessèche à la cuisson. Salez juste avant de cuire, ou mieux, parsemez de fleur de sel au moment de servir.

Dessaler les anchois

Les anchois au sel se dessalent en les faisant tremper une à deux heures dans de l'eau froide ou du lait, en changeant le liquide plusieurs fois. Le lait adoucit aussi le haddock, souvent très salé et fumé : faites-le pocher doucement dans du lait frémissant, qui servira ensuite à la sauce.

Attendrir calmars, seiches et poulpes

Ces mollusques deviennent caoutchouteux s'ils cuisent mal. Deux méthodes opposées :

• Cuisson très rapide pour les calmars et seiches coupés en lanières : une à deux minutes à feu très vif, pas plus.
• Cuisson très longue pour le poulpe et les gros morceaux : 45 minutes à une heure à petit frémissement, ou en ragoût.

Entre les deux, ils durcissent. Congeler le poulpe cru, puis le décongeler avant de le cuire, attendrit aussi la chair, tout comme une marinade de quelques heures.

Les cuissons

Les filets à la poêle

Pour qu'un filet ne se défasse pas en le retournant, faites chauffer la poêle avec un peu d'huile, posez le filet côté peau (s'il en a une), et ne le touchez plus pendant les deux tiers de la cuisson. La peau devient croustillante et se décolle seule. Retournez-le alors délicatement avec une large spatule, baissez le feu et terminez la cuisson une minute. Un filet est cuit quand la chair devient opaque et se détache en lamelles.

La friture

Pour une friture croustillante, trempez le poisson quelques instants dans du lait, puis roulez-le dans la farine. Pour fariner de petits poissons (éperlans, sardines) sans en mettre partout, mettez-les dans un sac congélation avec la farine, fermez et secouez. Faites tomber l'excédent dans une passoire avant de les plonger dans l'huile chaude. Pour la température de l'huile, voir notre guide sur les frites et la friture.

Le court-bouillon

Le court-bouillon doit parfumer le poisson sans le masquer : eau, un filet de vin blanc ou de vinaigre, une carotte et un oignon en rondelles, un bouquet garni, du sel et quelques grains de poivre. Laissez-le cuire 20 minutes et refroidir un peu avant d'y plonger le poisson. Celui-ci doit pocher à petit frémissement, jamais à gros bouillons, qui le défont : 8 à 10 minutes pour des filets, davantage pour un poisson entier. Le vinaigre ou le citron dans le court-bouillon aident la chair à rester ferme.

Réchauffer du poisson

Enveloppez-le dans du papier sulfurisé ou de l'aluminium avec une cuillère de sauce ou d'eau, et réchauffez-le doucement au four (150 °C) quelques minutes. Au micro-ondes, couvrez-le et chauffez à puissance moyenne : il se dessèche moins.

L'odeur de poisson

• Sur les mains : frottez-les avec un peu de jus de citron, de vinaigre ou de marc de café, ou contre un objet en inox sous l'eau froide, avant de les laver au savon.
• Sur la vaisselle et les ustensiles : rincez-les d'abord à l'eau froide (l'eau chaude fixe l'odeur), puis lavez-les avec un peu de vinaigre blanc dans l'eau de vaisselle. Un thé très fort ou une demi-pomme de terre frottée aident aussi.
• Dans la poêle : faites-y chauffer quelques minutes un fond de vinaigre ou du lait, puis lavez.
• Dans la cuisine : voir notre guide sur la friture et les odeurs de cuisine.

Deux idées pour recevoir

Saumon fumé et poires pochées

Faites pocher des quartiers de poire dans de l'eau légèrement sucrée et citronnée, laissez-les refroidir, et servez-les en fines lamelles avec le saumon fumé et quelques brins d'aneth. Le mélange sucré-salé surprend toujours.

Le beurre de sardine

Pour des canapés express, écrasez à la fourchette une boîte de sardines égouttées (retirez l'arête centrale si vous voulez) avec autant de beurre mou, le jus d'un demi-citron, du poivre et de la ciboulette. Tartinez sur des toasts ou du pain de campagne grillé.