Huîtres, moules, coquillages et crustacés : choisir, conserver, ouvrir et cuire

Les fruits de mer sont un plaisir de fête, mais ils demandent une fraîcheur irréprochable. Voici comment les choisir, les garder et les préparer en toute sécurité.

Les huîtres

Le calibre

Le calibre des huîtres creuses est indiqué par un chiffre de 0 à 5 : plus le chiffre est petit, plus l'huître est grosse. Le n° 5 désigne les plus petites, le n° 0 les plus grosses (plus de 150 g). Pour une dégustation crue, les calibres 3 et 4 sont les plus appréciés. Pour les huîtres chaudes, gratinées ou pochées, choisissez des calibres 1 ou 2, car elles réduisent à la cuisson.

Fines, spéciales, « grasses » ou « laiteuses »

• Les appellations fines et spéciales indiquent la proportion de chair par rapport au poids total : les spéciales sont plus charnues.
• Une huître dite grasse n'est pas riche en graisses : elle est simplement bien charnue, riche en glycogène, un sucre de réserve qui lui donne un goût plus doux. Les huîtres sont très peu caloriques, environ 70 à 100 kcal la douzaine, et riches en zinc, en fer et en vitamine B12.
• Une huître laiteuse est en période de reproduction, en été : sa chair est blanchâtre et crémeuse. Elle est tout à fait comestible, mais son goût et sa texture déplaisent à certains.

Et les mois en R ?

L'adage « on mange les huîtres les mois en R » (de septembre à avril) date d'une époque où l'on ne pouvait pas les transporter au frais : en été, elles s'abîmaient pendant le voyage. Il correspond aussi à la période de reproduction, où elles sont laiteuses. Aujourd'hui, grâce à la chaîne du froid et aux huîtres dites « triploïdes » ou « des quatre saisons », qui ne se reproduisent pas, on en trouve toute l'année. Les puristes préfèrent toujours celles de l'automne et de l'hiver, plus charnues et iodées.

Les conserver

Gardez les huîtres dans leur bourriche, bien serrées, la face creuse en dessous, dans un endroit frais entre 5 et 10 °C (le bas du réfrigérateur, un cellier ou un garage frais l'hiver). Posez un poids dessus, ou serrez le couvercle, pour qu'elles restent fermées et gardent leur eau. Ne les plongez jamais dans l'eau. Respectez la date indiquée sur l'étiquette sanitaire, en général moins d'une semaine après le conditionnement.

Les ouvrir sans se blesser

• Protégez la main qui tient l'huître avec un gant d'écailler, ou un torchon plié plusieurs fois.
• Tenez l'huître face creuse en dessous, la charnière vers vous.
• Glissez la lame du couteau à huîtres sur le côté droit, aux deux tiers de la longueur (et non à la charnière), et sectionnez le muscle d'un mouvement de levier.
• Retirez le couvercle, et coupez le muscle sous la chair si vous souhaitez la détacher.
• Jetez la première eau : l'huître en refera une nouvelle, plus fine, en quelques minutes.

Placées 30 secondes au micro-ondes ou quelques minutes dans un four chaud, les huîtres s'entrouvrent, mais elles commencent aussi à cuire : à réserver aux huîtres chaudes.

Une huître est-elle bonne ?

• Avant ouverture, une huître doit être bien fermée et lourde. Jetez celles qui sont entrouvertes et ne se referment pas quand on les tapote, ou qui sonnent creux.
• Ouverte, elle doit avoir de l'eau claire, une chair brillante et une odeur fraîche d'iode.
• Une huître vivante se rétracte légèrement quand on touche le bord de son manteau avec la pointe du couteau.
• Au moindre doute (eau trouble, odeur désagréable, chair sèche), jetez-la.

Le citron ou le vinaigre à l'échalote ne désinfectent pas une huître : ils la parfument, c'est tout. Les huîtres crues sont déconseillées aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.

Les coquillages

Choisir palourdes, moules et coques

Les coquillages s'achètent vivants : coquilles fermées, ou qui se referment quand on les tapote. Jetez ceux qui sont cassés ou restent ouverts. Ils doivent sentir la mer, sans odeur forte.

Retirer le sable

Les coques et les palourdes contiennent souvent du sable. Faites-les dégorger une à deux heures dans une grande quantité d'eau froide très salée (environ 35 g de sel par litre, comme l'eau de mer), en les posant dans une passoire au-dessus du fond du récipient pour que le sable rejeté ne soit pas réabsorbé. Changez l'eau une ou deux fois, puis rincez-les.

Les moules

Grattez-les, retirez le byssus (les filaments) en le tirant vers la charnière, et lavez-les rapidement à l'eau froide, sans les laisser tremper. Ne remplissez jamais votre faitout à plus de la moitié : il faut pouvoir les remuer pour qu'elles s'ouvrent toutes. Faites-les cuire à feu vif, à couvert, en secouant la cocotte, 5 à 8 minutes, juste le temps qu'elles s'ouvrent. Écartez celles qui sont restées fermées.

Le jus de cuisson des moules

Ne le jetez pas : filtré à travers un linge fin (pour retirer le sable), il fait une base savoureuse pour une sauce, une soupe de poisson ou un risotto. Congelé dans des bacs à glaçons, il se garde trois mois.

Les crustacés

• Les langoustines : plongez-les dans de l'eau bouillante salée (35 g par litre), et comptez 1 à 2 minutes après la reprise de l'ébullition selon leur taille. Égouttez-les aussitôt, ou laissez-les tiédir quelques minutes hors du feu dans l'eau pour une chair plus moelleuse. Trop cuites, elles deviennent cotonneuses.
• Les crabes et tourteaux : dans une grande quantité d'eau bouillante salée, comptez environ 15 à 20 minutes pour un tourteau de 800 g à 1 kg, moins pour les petits crabes. Laissez refroidir avant de décortiquer.

Les noix de Saint-Jacques

Elles se cuisent très peu : séchez-les bien, puis saisissez-les une minute de chaque côté dans une poêle très chaude avec un peu de beurre ou d'huile. Elles doivent rester nacrées à cœur. Servez-les en salade, sur de jeunes pousses, avec une vinaigrette d'huile d'olive, de jus de citron et de jus d'orange, et un tour de moulin à poivre.

Le saviez-vous ?

Les coquillages, en particulier les palourdes, les coques et les moules, sont bien plus riches en fer que les épinards, dont la réputation repose en partie sur une vieille erreur. Les fruits de mer sont aussi d'excellentes sources de protéines, d'iode, de zinc et de vitamine B12, pour peu de calories.