Le pain : bien le choisir, le conserver, le congeler et recycler le pain rassis

Le pain est l'un des aliments que l'on jette le plus. Pourtant, avec quelques gestes simples, on le garde frais plus longtemps, et le pain rassis devient la base de nombreuses recettes.

Choisir un bon pain

• La croûte : bien dorée, voire légèrement brune, et croustillante. Une croûte pâle signale une cuisson trop courte.
• La mie : crème plutôt que blanche, avec des alvéoles irrégulières. Une mie très blanche et serrée vient souvent d'une fermentation trop rapide.
• L'odeur : un bon pain sent le blé et la fermentation, pas la levure.
• Le pain de mie : il doit sentir le beurre et le blé, avoir une mie souple et une croûte dorée.

L'appellation « boulanger »

En France, seuls les professionnels qui pétrissent, façonnent et cuisent eux-mêmes leur pain sur le lieu de vente peuvent utiliser l'appellation de boulanger et l'enseigne de boulangerie (loi du 25 mai 1998). Le « pain maison » est, depuis un décret de 1993, un pain entièrement fabriqué sur place. La dénomination « pain de tradition française » garantit en plus un pain sans additifs ni surgélation, fait uniquement de farine, d'eau, de sel et de levure ou levain.

Garder le pain frais

• Dans un sac à pain en tissu (lin, coton épais) ou une huche en bois : le pain respire sans se dessécher trop vite. Le plastique ramollit la croûte et fait moisir le pain, le papier le dessèche.
• Jamais au réfrigérateur : contrairement à une idée reçue, le froid du réfrigérateur fait rassir le pain beaucoup plus vite qu'à température ambiante. Seul le pain de mie industriel, en sachet, s'y garde un peu mieux contre la moisissure en été.
• Coupez-le à partir du milieu pour un gros pain, puis rapprochez les deux moitiés : la mie reste protégée.
• Une demi-pomme placée dans la boîte à pain ou la boîte à gâteaux maintient l'humidité et garde la mie et les gâteaux moelleux un jour ou deux de plus. Changez-la souvent.

Une baguette se garde une journée, un pain de campagne ou au levain trois à quatre jours.

Des tranches nettes

Un pain encore tiède s'écrase et s'effrite sous le couteau : laissez-le refroidir complètement. Utilisez un couteau à pain à lame dentée, bien aiguisé, et coupez en mouvement de scie, sans appuyer. Une lame passée sous l'eau chaude et essuyée coupe mieux la mie fraîche.

Congeler le pain

Le congélateur est le meilleur moyen de garder du pain plusieurs semaines.

• Congelez-le très frais, le jour de l'achat.
• Coupez-le en tranches ou en morceaux avant de le congeler : vous ne sortirez que la quantité nécessaire.
• Emballez-le dans un sac congélation bien fermé, en chassant l'air.
• Il se conserve environ deux à trois mois.

Le décongeler

• Au four : directement du congélateur, 5 à 10 minutes à 180 °C. Il retrouve sa croûte croustillante.
• Au grille-pain : les tranches se grillent sans décongélation.
• À température ambiante, dans son sachet, puis quelques minutes au four.
• Au micro-ondes : seulement en dépannage, quelques secondes, enveloppé dans un torchon propre pour qu'il ne devienne pas caoutchouteux. Mangez-le aussitôt, car il durcit vite en refroidissant.

Redonner vie au pain rassis

Passez rapidement la baguette sous le robinet (sans la tremper), puis enfournez-la 5 à 10 minutes à 180 °C. La croûte redevient croustillante et la mie s'assouplit. À manger tout de suite.

Recycler le pain dur

• Croûtons : coupez le pain en dés, arrosez d'un filet d'huile d'olive, ajoutez de l'ail ou des herbes, et faites dorer à la poêle ou au four. Pour les soupes et les salades.
• Chapelure : faites bien sécher le pain au four doux, puis mixez-le. Elle se garde des semaines dans un bocal fermé, au sec.
• Pain perdu : trempez les tranches dans un mélange de lait, d'œufs et de sucre, puis dorez-les au beurre.
• Biscottes maison : tranches fines dorées au four, 10 à 15 minutes à 180 °C.
• Pudding, soupe à l'oignon gratinée, gaspacho, boulettes, farces : le pain rassis y est indispensable.

Les biscuits

Des biscuits ramollis

Étalez-les sur une plaque et passez-les 5 minutes au four à 150 °C : ils redeviennent croquants en refroidissant. Rangez-les ensuite dans une boîte en fer bien fermée, séparés des gâteaux moelleux.

Un gâteau avec des restes de biscuits

Émiettez 200 g de restes de biscuits, de madeleines ou de pain d'épices, et mélangez avec un demi-litre de lait chaud, 3 œufs battus, 80 à 100 g de sucre et 2 cuillères à soupe de cacao. Versez dans un moule beurré et faites cuire environ 40 minutes à 180 °C. Délicieux tiède ou froid.

Deux recettes express

Des petits pains au yaourt

Mélangez 250 g de farine, un yaourt nature, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, un demi-sachet de levure chimique et une pincée de sel. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire pour obtenir une pâte souple. Formez des petites boules, badigeonnez-les de lait ou de jaune d'œuf, et faites cuire 15 à 20 minutes à 200 °C, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. On peut ajouter des graines, des olives ou du fromage râpé.

Le pain à l'ail

Coupez une baguette en deux dans l'épaisseur. Tartinez de beurre mou mélangé à de l'ail haché et du persil ciselé. Passez 5 minutes sous le gril du four, jusqu'à ce que le beurre grésille. À servir avec des grillades ou une salade.