Cuire la viande et la volaille : rôti tendre, escalopes qui ne rétrécissent pas, volaille moelleuse

Une viande réussie dépend moins de la recette que de quelques gestes : la sortir du réfrigérateur à l'avance, la saisir, ne pas la piquer, et surtout la laisser reposer. Voici l'essentiel pour des rôtis, des escalopes et des volailles tendres et juteuses.

Les bons réflexes

Avant la cuisson

• Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes à une heure avant la cuisson (un peu moins en été) pour qu'elle cuise de façon homogène. Une viande glacée à cœur reste froide au centre quand l'extérieur est déjà trop cuit.
• Épongez-la avec du papier absorbant : une viande humide bout au lieu de dorer.
• Ne la piquez pas avec une fourchette pendant la cuisson : utilisez une pince ou une spatule, pour garder le jus à l'intérieur.

Le temps de cuisson

La règle « 15 minutes par livre » est approximative : la cuisson dépend surtout de l'épaisseur du morceau, de sa forme et de la température de départ. Votre boucher vous conseillera. Le plus sûr est un thermomètre de cuisson, piqué au cœur :

• bœuf saignant : 50 à 52 °C, à point : 55 à 58 °C ;
• agneau rosé : 58 à 60 °C ;
• veau et porc : 65 à 70 °C, la chair encore légèrement rosée et juteuse ;
• volaille : 75 °C, le jus qui s'écoule à la cuisse doit être clair ;
• viande hachée, steaks hachés : bien cuits à cœur (70 °C), surtout pour les enfants et les personnes fragiles.

Le repos

C'est le secret le plus important. À la sortie du four ou de la poêle, laissez reposer la viande sur une planche, couverte d'une feuille d'aluminium, avant de la découper : 5 minutes pour une pièce à griller, 10 à 20 minutes pour un rôti. Les fibres se détendent et le jus se répartit dans toute la viande au lieu de s'écouler sur la planche. La température continue d'ailleurs de monter de quelques degrés pendant le repos.

Le rôti

• Saisissez-le d'abord sur toutes ses faces dans une cocotte ou une poêle chaude, puis enfournez-le. Il se forme une croûte dorée et savoureuse.
• Salez-le juste avant la cuisson, ou en fin de cuisson. Salé longtemps à l'avance, en surface, il rend son jus.
• Arrosez-le régulièrement avec son jus. Un plat d'eau posé dans le four limite le dessèchement des rôtis de veau ou de porc, qui sont maigres.
• Badigeonnez un rôti de veau ou de porc de moutarde, ou ajoutez un demi-verre de bière ou de vin blanc en cours de cuisson : la viande reste moelleuse et parfumée.
• Pour une belle couleur, badigeonnez une volaille ou un rôti de porc d'un peu de miel ou de sauce soja dix minutes avant la fin de la cuisson. Le sucre caramélise vite : surveillez.
• Demandez au boucher de ne pas trop serrer la ficelle : un rôti trop ficelé se déforme et cuit mal au centre.

Un rôti qui rétrécit

Une viande rétrécit d'autant plus qu'elle cuit fort et longtemps, car elle perd son eau. Une cuisson plus douce (160 °C au lieu de 200 °C) et plus longue, avec un thermomètre, limite fortement la perte de volume et donne une viande plus juteuse.

Les escalopes et les morceaux fins

• Pour que les escalopes ne se recroquevillent pas, entaillez légèrement le bord tous les 3 à 4 cm : c'est le nerf périphérique qui se rétracte à la chaleur.
• Aplatissez-les entre deux feuilles de film alimentaire pour une épaisseur régulière.
• Faites-les cuire vite, à feu vif, 2 à 3 minutes de chaque côté : au-delà, elles deviennent sèches.
• Panées (farine, œuf battu, chapelure), elles restent moelleuses à l'intérieur.

Viande maigre ou persillée ?

Une viande « persillée » est parcourue de fins filets de gras, comme un marbrage. Ce gras fond à la cuisson : la viande est plus tendre, plus juteuse et plus goûteuse. Pour une grillade ou une côte de bœuf, c'est un critère de qualité. Si vous surveillez votre alimentation, choisissez des morceaux plus maigres, mais cuisez-les moins longtemps pour qu'ils ne sèchent pas.

Les boulettes et la viande hachée

Pour des boulettes moelleuses, ajoutez à la viande hachée un peu de mie de pain trempée dans du lait (une tranche pour 500 g), un filet d'huile d'olive et des herbes. Ne pétrissez pas trop la viande, et ne tassez pas les boulettes : elles deviendraient compactes.

La volaille

• Un poulet moelleux : glissez à l'intérieur un petit-suisse, une noix de beurre aux herbes ou un demi-citron et une gousse d'ail. Ou glissez du beurre aux herbes sous la peau des blancs.
• Une dinde qui ne sèche pas : posez-la sur le côté pendant la première partie de la cuisson, retournez-la sur l'autre flanc, puis terminez sur le dos. Les blancs, qui cuisent plus vite, restent ainsi moins exposés. Arrosez-la souvent, et couvrez-la d'aluminium si elle dore trop vite.
• Laissez reposer la volaille 10 à 15 minutes avant de la découper.

La viande au micro-ondes

La viande cuite au micro-ondes ne dore pas. Badigeonnez-la de sauce soja, de sauce barbecue ou de paprika pour lui donner de la couleur. Le micro-ondes convient surtout pour réchauffer : couvrez le plat, et ajoutez une cuillère d'eau ou de sauce.

Conserver et décongeler la viande

Au réfrigérateur

Retirez la viande de sa barquette si elle est emballée sous film, posez-la dans une assiette ou une boîte fermée, sur l'étagère la plus froide (0 à 4 °C), et consommez-la rapidement : un à deux jours pour la viande hachée et la volaille, deux à trois jours pour les morceaux entiers. Respectez la date limite de consommation des produits emballés.

Décongeler sans risque

• Au réfrigérateur, c'est la méthode la plus sûre : comptez une nuit pour des morceaux moyens, 24 heures ou plus pour un rôti. Posez-la dans un plat pour récupérer le jus.
• Dans l'eau froide, pour aller plus vite : la viande enfermée dans un sachet bien étanche, immergée dans un saladier d'eau froide renouvelée toutes les 30 minutes.
• Au micro-ondes, programme décongélation, à condition de la cuire aussitôt.

Ne décongelez jamais la viande à température ambiante, sur le plan de travail : l'extérieur se réchauffe et les bactéries se multiplient pendant que le cœur est encore gelé. Ne recongelez pas une viande décongelée crue. Les petits morceaux fins (escalopes, steaks) peuvent aussi se cuire directement surgelés, à feu plus doux.