Vinaigrettes, mayonnaise et sauces froides : réussir et varier l'assaisonnement des salades

Une bonne vinaigrette transforme une simple salade verte. Quelques principes suffisent pour la réussir à tous les coups, puis on peut s'amuser à varier les huiles, les vinaigres et les aromates.

La vinaigrette classique

L'ordre des ingrédients

Le sel ne se dissout pas dans l'huile. Il faut donc toujours commencer par lui :

• faites dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre (et la moutarde si vous en mettez) ;
• ajoutez ensuite l'huile, en fouettant, pour bien émulsionner ;
• terminez par les herbes fraîches, ciselées au dernier moment pour garder leur parfum et leur couleur.

La proportion classique est d'une cuillère de vinaigre pour trois cuillères d'huile, à ajuster selon votre goût et l'acidité du vinaigre. Une cuillère à café de moutarde aide à lier la sauce.

Les bons mariages

• Les huiles fruitées et parfumées (noix, noisette, sésame, olive) s'accordent avec des vinaigres doux : cidre, vin blanc, vinaigre de framboise.
• Les huiles neutres (tournesol, colza, pépins de raisin) supportent des vinaigres plus corsés : xérès, balsamique, vin rouge.
• Les huiles de noix et de noisette sont fragiles : achetez-les en petites bouteilles et gardez-les au réfrigérateur une fois ouvertes.

À l'avance

Préparez la vinaigrette en quantité dans un bocal ou une bouteille en verre, gardez-la au réfrigérateur (une semaine environ s'il y a de l'ail, de l'échalote ou des herbes fraîches), et secouez-la énergiquement avant de servir. Sortez-la un peu à l'avance : l'huile d'olive fige au froid.

Varier les plaisirs

• Au yaourt, plus légère : un yaourt nature, une cuillère de moutarde, le jus d'un demi-citron, sel, poivre et ciboulette.
• À l'asiatique : huile de tournesol, un trait de sauce soja, un peu d'ail et de gingembre râpés, quelques gouttes d'huile de sésame grillé.
• Épicée : deux cuillères de vinaigre de vin, quatre d'huile, une pincée de sucre, de sel et de piment de Cayenne.
• Sans vinaigre : remplacez-le par du jus de citron, du jus d'orange (avec une pincée de sucre) ou de pomme, avec une cuillère de miel. Plus douce, elle accompagne bien les salades d'endives, de carottes râpées ou de fruits.

Une salade au curry express

Mélangez de la laitue avec des lanières de blanc de poulet cuit, quelques raisins secs et des amandes effilées grillées. Assaisonnez d'une vinaigrette additionnée d'une demi-cuillère à café de curry.

Le saladier

• Un parfum d'ail discret : frottez l'intérieur du saladier avec une gousse d'ail coupée en deux avant d'y mettre la salade. Ou frottez une croûte de pain avec l'ail (le « chapon ») et mélangez-la à la salade.
• Préparer la salade à l'avance : versez la vinaigrette au fond du saladier, croisez les couverts de service par-dessus, et posez les feuilles sur les couverts sans qu'elles touchent la sauce. Il n'y a plus qu'à mélanger au moment de passer à table.

La mayonnaise

La réussir

Tous les ingrédients doivent être à la même température, idéalement ambiante : sortez l'œuf et la moutarde du réfrigérateur une heure avant. Mélangez un jaune d'œuf, une cuillère à café de moutarde, du sel et du poivre, puis versez l'huile en mince filet, au début goutte à goutte, en fouettant sans arrêt. Ajoutez un trait de vinaigre ou de citron à la fin.

La rattraper

Si la mayonnaise tourne (elle devient liquide et l'huile se sépare), ne jetez rien. Dans un bol propre, mettez une cuillère à café de moutarde, ou un nouveau jaune d'œuf, ou une cuillère d'eau froide, et incorporez-y la mayonnaise ratée cuillère par cuillère, en fouettant vivement. Elle reprend en quelques secondes.

Faite avec un œuf cru, la mayonnaise maison se conserve au réfrigérateur et se consomme dans les 24 heures. Utilisez des œufs extra-frais.

Mayonnaises parfumées

• avec de la menthe fraîche ciselée, pour les crustacés ;
• avec de l'estragon, pour les viandes froides ;
• avec de l'ail écrasé et du safran (une rouille rapide), pour la soupe de poisson ;
• avec du curry ou du paprika fumé, pour les frites et les œufs durs ;
• allégée avec moitié de yaourt grec ou de fromage blanc.

Deux sauces froides originales

La sauce avocat-yaourt

Écrasez un demi-avocat bien mûr à la fourchette, ajoutez un demi-piment vert finement haché (sans les graines), une pincée d'estragon ou de coriandre, puis un yaourt nature, du sel et le jus d'un demi-citron. Fouettez jusqu'à obtenir une sauce lisse. Gardez-la couverte au réfrigérateur jusqu'au moment de servir, avec des crudités, des chips de légumes ou du poulet froid.

La sauce acidulée à l'orange

Mélangez le jus d'une orange avec 25 cl de crème liquide, le zeste d'un demi-citron non traité, du sel et du poivre. Placez au réfrigérateur quelques heures : la crème épaissit légèrement au contact de l'acidité. Elle accompagne les légumes croquants, les poissons et les viandes froides.