Sauces chaudes, huiles, vinaigres, moutarde et épices : épaissir, parfumer, conserver

Une bonne sauce relève un plat simple, et quelques condiments faits maison changent le quotidien. Voici les astuces pour réussir les sauces de base et bien conserver huiles, vinaigres et moutarde.

Les sauces

Une béchamel sans grumeaux

Faites fondre 40 g de beurre, ajoutez 40 g de farine et remuez deux minutes sur feu doux sans laisser colorer (c'est le roux). Retirez du feu, versez d'un coup un demi-litre de lait froid, et fouettez énergiquement : le contraste de température empêche les grumeaux de se former. Remettez sur le feu et fouettez jusqu'à ébullition, puis laissez épaissir quelques minutes. Salez, poivrez, et ajoutez une pointe de noix muscade.

L'inverse fonctionne aussi : un roux refroidi et du lait chaud. Ce qu'il faut éviter, c'est un roux chaud avec un lait chaud. Si des grumeaux se forment malgré tout, passez la sauce au mixeur plongeant ou au chinois.

Épaissir une sauce

• La fécule de maïs : délayez une cuillère à café dans un peu d'eau froide, versez dans la sauce frémissante en fouettant, et laissez bouillir une minute. Elle épaissit sans grumeaux et sans goût.
• Le beurre manié : mélangez à la fourchette autant de beurre mou que de farine, et ajoutez-le par petites noix dans la sauce chaude, en fouettant.
• La réduction : laissez bouillir la sauce à découvert, elle épaissit et son goût se concentre.
• Un jaune d'œuf ou de la crème, hors du feu, pour lier une sauce blanche.

Une sauce qui attend

Une sauce préparée à l'avance se couvre d'une peau en refroidissant. Posez à sa surface quelques petits morceaux de beurre froid qui fondent et forment une couche protectrice, ou un film alimentaire au contact. Réchauffez-la au bain-marie, en fouettant.

Quelle sauce avec quoi ?

La sauce doit accompagner l'aliment, pas le masquer. Les viandes blanches et la volaille s'accordent avec des sauces à la crème, aux champignons ou légèrement sucrées-salées (aux fruits, au miel). Le poisson aime les sauces au beurre blanc, à la crème légèrement citronnée, aux herbes ou au safran. Les viandes rouges supportent des sauces corsées : au poivre, au vin, à l'échalote.

La sauce tomate

Sans acidité

Les tomates, surtout hors saison ou en conserve, donnent souvent une sauce acide. Ajoutez une pincée de sucre en début de cuisson, une carotte râpée, ou un oignon bien fondu. Une cuisson longue et douce adoucit aussi la sauce.

La conserver

Préparez-en une grande quantité quand les tomates sont de saison, et congelez le surplus en petites boîtes ou dans des bacs à glaçons : vous dosez ainsi exactement la quantité nécessaire. Au réfrigérateur, la sauce tomate maison se garde trois à quatre jours.

La moutarde

La conserver

Refermez bien le pot après chaque usage, en essuyant le bord, et gardez-le au réfrigérateur une fois ouvert : la moutarde de Dijon perd sa force et noircit à température ambiante. Lissez la surface avec une cuillère pour limiter le contact avec l'air.

Une moutarde desséchée

Ajoutez une ou deux cuillères à café de vinaigre de vin blanc ou de vin blanc, et mélangez bien. Elle retrouve sa texture, mais pas toujours toute sa force.

Faire sa moutarde

Faites tremper 100 g de graines de moutarde (brunes pour une moutarde forte, jaunes pour une moutarde douce) une nuit dans 15 cl de vinaigre de vin ou de cidre et 5 cl d'eau. Le lendemain, mixez avec une cuillère à café de sel, une pincée de sucre ou de miel et, si vous voulez, de l'estragon, de l'échalote ou du curcuma. Mixez plus ou moins finement selon que vous la voulez à l'ancienne ou lisse. Mettez en pot et laissez reposer deux à trois jours au réfrigérateur avant de la goûter : elle est très piquante au début, puis s'adoucit. Elle se garde plusieurs semaines au frais.

Les huiles

Les conserver

L'huile craint la lumière, la chaleur et l'air, qui la font rancir. Gardez-la dans une bouteille en verre teinté ou en métal, bien fermée, dans un placard frais, loin de la cuisinière. Les huiles riches en oméga-3 (noix, colza, lin) sont les plus fragiles : réfrigérateur une fois ouvertes, et consommation rapide.

Une huile rance

Une huile qui sent le rance (odeur de vieux beurre, de peinture) ou a un goût âcre est oxydée : elle n'est plus bonne pour la santé et gâche le goût des plats. Il n'existe pas de moyen de la rattraper, jetez-la (en déchetterie, pas dans l'évier).

Les huiles parfumées

• Avec des ingrédients secs (piment séché, poivre, herbes séchées, zestes séchés) : l'huile se conserve plusieurs mois à l'abri de la lumière. Laissez infuser deux à trois semaines avant de l'utiliser.
• Avec de l'ail, des herbes fraîches ou des zestes frais : ces ingrédients humides favorisent le développement du botulisme dans l'huile. Gardez ces huiles au réfrigérateur et utilisez-les dans la semaine. Pour une saveur intense, chauffez doucement l'huile avec l'ail ou les herbes, laissez infuser, puis filtrez.

Les vinaigres parfumés

Le vinaigre, acide, se prête beaucoup mieux que l'huile aux macérations maison.

• Vinaigre à l'estragon : glissez deux ou trois belles branches d'estragon frais, lavées et bien séchées, dans une bouteille de vinaigre de vin blanc. Attendez trois à quatre semaines.
• Vinaigre aux fruits rouges : faites macérer 200 g de framboises (ou de fraises et framboises) avec quelques feuilles de menthe dans un litre de vinaigre de vin blanc de bonne qualité, pendant une semaine, en secouant de temps en temps. Filtrez et mettez en bouteille.
• Essayez aussi l'échalote, l'ail, le thym, le romarin, les pétales de rose ou la fleur de sureau.

Les épices et les herbes

La noix muscade

Râpez-la au dernier moment : moulue d'avance, elle perd vite son parfum. Une pointe suffit pour la béchamel, la purée, le gratin dauphinois, les épinards, les soupes et les quiches. Elle relève aussi les desserts : pain d'épices, biscuits, crème anglaise, compote. Utilisez-la avec modération : en grande quantité, elle est toxique.

Le basilic

Ajoutez-le à la toute fin de la cuisson, ou sur le plat au moment de servir : la chaleur détruit très vite son arôme. Déchirez les feuilles à la main plutôt que de les hacher au couteau, elles noircissent moins.

La réglisse

Un bâton de réglisse dans un ragoût d'agneau, un bouillon ou l'eau de cuisson des carottes apporte une note originale et légèrement anisée. Retirez-le avant de servir. Avec modération : la réglisse consommée régulièrement en grande quantité fait monter la tension artérielle.

Le sel aux herbes

Dans un bocal hermétique, alternez une couche de gros sel et une couche d'herbes fraîches hachées (persil, ciboulette, estragon, livèche, céleri), en terminant par le sel. Laissez reposer quelques semaines au frais : le sel aromatisé parfume les bouillons, les soupes et les sauces. Pensez à saler moins le reste du plat.